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Productos cárnicos para el siglo XXI: seguros, nutritivos y saludables

Imagen de portada del libro Productos cárnicos para el siglo XXI

Información General

Resumen

  • El sector cárnico es uno de los cinco mayores sectores industriales con una cifra de negocio superior a los 19000 millones de euros, representando alrededor del 20% de todo el sector alimentario. Está resistiendo el embate de la actual crisis, debido en gran medida a sus exportaciones que superan los 2500 millones de euros, con un índice de cobertura del 216%. Es, pues, un sector estratégico que conviene proteger.

    Conscientes de la importancia del sector, una decena de investigadores expertos en el tema, decidieron asistir a la convocatoria del programa CONSOLIDER-INGENIO 2010 que en 2006 diseño el MEC. Se presentó un proyecto comprometido con la industria cárnica española dirigido a garantizar la seguridad y la aceptabilidad de los productos que elabora. Era un objetivo de gran envergadura que requería el concurso de muchos investigadores por lo que el grupo gestor organizó un consorcio compuesto por unos 150 investigadores (procedentes de 7 universidades, 3 OPIs y un centro tecnológico con el apoyo logístico de 4 industrias y una asociación cárnica) con el fin de acometer las investigaciones pertinentes de los subproyectos siguientes:

    - PROCARTE. Uso de tecnologías emergentes para garantizar la seguridad alimentaria de productos cárnicos listos para su consumo (RTE).

    - DETRAPAT. Incidencia, prevalencia y detección de patógenos por técnicas rápidas en la industria cárnica y productos cárnicos RTE.

    - NITRARED. Implicaciones de la reducción de los niveles de nitratos y nitritos en la seguridad, vida útil y características sensoriales y tecnológicas de productos cárnicos curados.

    - FUNCIOCA. Desarrollo de alimentos cárnicos funcionales saludables y nutritivos con especial referencia a embutidos y otros productos curados.

    Como complemento, se consideró necesario afrontar la formación especializada de graduados a través de un Máster Interuniversitario en Ciencia y Tecnología de la Carne y la incorporación al proyecto del Curso Internacional de Tecnología de la Carne que se venía dictando en el IRTA (Monells) desde hacía años.

    El proyecto fue aprobado para ejecutarlo durante el periodo 2007-2012. La presente obra es el resultado de las investigaciones que se han realizado desde entonces. En el capítulo 5 se recogen los logros conseguidos hasta el momento. Baste decir aquí que, a falta de un año para la culminación del proyecto, se estima que de las investigaciones previstas, unas (75-80%) han concluido, algunas (alrededor del 15%) finalizarán en el año que aún resta y, otras (un escaso 5%), están aún en fase de experimentación.

    Este libro destaca por su versatilidad en dos frentes; uno, en relación con la variedad de temas sobre productos cárnicos, ya que se abordan aspectos de seguridad alimentaria, uso de tecnologías emergentes en el procesado de productos cárnicos, desarrollo de técnicas rápidas de detección de microorganismos patógenos y estudios sobre componentes bioactivos y diseño de productos cárnicos funcionales. El otro frente es el de las personas a las que pueda interesar la obra. Puede ser útil para investigadores que deseen conocer avances científicos en productos cárnicos; también para las industrias, ya que un 60% de los resultados son de “desarrollo”, con resultados de transferencia inmediata y otros que requieren un escalado, donde las industrias tienen mucho que aportar. Finalmente, puede ser provechoso para alumnos de grado y de máster porque se desarrollan temas actuales redactados por científicos expertos.

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