Ayuda
Ir al contenido

Dialnet

Estandarización de las metodologías para evaluar la calidad del producto (animal vivo, canal, carne y grasa) en los rumiantes

La imagen de portada del libro no está disponible

Información General

Resumen

  • español

    El presente trabajo tiene como finalidad recopilar los métodos de estudio y análisis de la calidad de la canal y de la carne de rumiantes con el fin de facilitar y estandarizar los trabajos de investigación que se realizan sobre dicho tema. Se estudian en primer lugar una serie de temas sobre el animal vivo, como son el crecimiento, el bienestar animal, la predicción in vivo de la composición de la canal y la trazabilidad. Además se incluye un breve análisis de los factores que, sobre el animal vivo, influyen en la calidad de la canal y de la carne. Los capítulos que siguen analizan la composición regional y tisular de la canal de las especies más importantes de rumiantes, complementándose con diversos sistemas de clasificación de canales. A continuación, se incluyen capítulos sobre la calidad de la carne, comenzando por la toma de muestras.

    Se comentan los métodos instrumentales utilizados para el análisis de su calidad, como son el pH, el color y sus pigmentos, la textura, la capacidad de retención de agua y el grado de infiltración grasa. Posteriormente, se describen los métodos químicos y microbiológicos relacionados con la calidad, como son el análisis químico, el valor nutritivo, el fraccionamiento de las grasas y su composición en ácidos grasos, los óxidos de colesterol, la vitamina E, el análisis por infrarrojo cercano (NIRS) y los análisis microbiológicos más comunes. Se completa la monografía con un estudio de la fisiología del músculo y de la grasa, con capítulos sobre las fibras musculares, los procesos y compuestos que intervienen en la maduración de la carne y la determinación del tamaño y número de adipositos. Finalmente, se incluyen los métodos de análisis sensorial de la carne mediante panel entrenado, panel de consumidores, estudio estadístico y los compuestos volátiles que inciden en la percepción sensorial.

  • English

    This book de scribes the different methods used to analyse carcass and meat quality characteristics in ruminants. The main objective is to give tools to meat researchers to perform their work, standardise the research and have the possibility to compare their results. The different sections are written by Spanish specialists and include methodology and practica! data. Firstly, there are aspects related to live animals, including methodologies to study animal growth, animal behaviour and its welfare, possibility of predicting product quality from live animals and traceability. Also, a bibliographical review of intrinsic factors that affect carcass and meat quality is included. Carcass conformation and carcass composition procedures, including grading systems, in cattle, goats and sheep are exposed in the following chapters. Meat quality evaluation, including sampling, instrumental methods (pH, colour and meat pigments, texture, water holding capacity and marbling), chemical (basic, nutritive values, fatty acid composition and fat frac cionation, cholesterol, vitamin E, NIRS , etc.) and microbiological analysis, are described in other parts of this monographic book. Muscle and fat physiology, with chapters on fibre characterisation, ageing and size and number of adipocites, are other topics related. Finally, this book includes other subjects related to sensorial analysis (panel and consumer test and specific statistics) and aromatic compounds

Otros catálogos

  • Citas a capítulos: 23 Citas

Listado de artículos

Fundación Dialnet

Dialnet Plus

  • Más información sobre Dialnet Plus

Opciones de compartir

Opciones de entorno