Información General

• Autores: Jesús Ventanas Barroso (coord.)
• Editores: Ediciones Mundi-Prensa
• Año de publicación: 2001
• País: España
• Idioma: español
• ISBN: 84-7114-944-3
• Texto completo no disponible (Saber más ...)

Otros catálogos

• Red de Bibliotecas Universitarias (REBIUN)

Listado de artículos

• • 1. Introducción y objetivos

    • El jamón ibérico: de una imagen de calidad a una calidad definida y contrastada

      Jesús Ventanas Barroso, Juan Florencio Tejeda Sereno, María Jesús Petrón Testón

      págs. 15-43

      

    • El jamón curado de cerdo ibérico: descripción del proceso tradicional de elaboración

      Jesús Ventanas Barroso, Jorge Ruiz Carrascal, J. J. Córdoba

      págs. 45-72

      

  • 2. La materia prima y su obtención

    • El binomio cerdo ibérico-dehesa: líneas y cruces. Tipos de de alimentación

      Juan Florencio Tejeda, María Elena González Sanchez

      págs. 73-97

      

    • La obtención de materia prima de una adecuada aptitud tecnológica. Características de la grasa determinantes de la calidad del jamón: influencia de los factores genéticos y ambientales

      Ramón Cava López, Ana Isabel Andrés Nieto

      págs. 99-129

      

    • Métodos para la clasificación de la materia prima

      Jorge Ruiz Carrascal, María Jesús Petrón Testón

      págs. 131-160

      

    • El sacrificio del cerdo ibérico. Manejo ante y post-mortem. Obtención y perfilado del perfil

      María Elena Bermúdez Polo, María Guía Córdoba Ramos

      págs. 161-200

      

  • 3. Salazonado y estabilización del jamón

    • La estabilización del pernil desde la perspectiva microbiológica: un concepto ecológico dinámico

      Miguel Ángel Asensio Pérez, Maria Carmen Díaz Amigo

      págs. 201-226

      

    • Tecnología del salazonado del jamón ibérico

      Ana Isabel Andrés Nieto, Jorge Ruiz Carrascal

      págs. 227-253

      

  • 4. Maduración del jamón

    • Dinámica y control del proceso de secado del jamón ibérico en secaderos y bodegas naturales y en cámaras climatizadas

      Jesús Ventanas Barroso, Ramón Cava López

      págs. 255-292

      

    • Reacciones químicas y bioquímicas que se desarrollan durante la maduración del jamón ibérico

      María Teresa Antequera Rojas, Lourdes Martín Cáceres

      págs. 293-322

      

    • Condiciones del procesado que favorecen el desarrollo del "flavor": influencia de la sal, la temperatura y la duración del proceso madurativo

      Jesús Ventanas Barroso, Ana Isabel Andrés Nieto, María Carmen García González

      págs. 323-342

      

    • Población microbiana del jamón ibérico y su contribución en la maduración: cultivos iniciadores

      María del Mar Rodríguez Jovita, Alberto Martín González, Félix Núñez Breña

      págs. 343-366

      

  • 5. El producto final

    • Los compuestos responsables del "flavor" del jamón ibérico. Variaciones en los distintos tipos de jamones

      María Carmen García González, María Luisa Timón Andrada

      págs. 367-389

      

    • La calidad sensorial del jamón ibérico y su evaluación: la cala y la cata del jamón

      María Carmen García González, Ana Isabel Carrapiso Martínez

      págs. 391-418

      

    • Posibilidades actuales de caracterización del jamón por métodos instrumentales

      Jesús Ventanas Barroso, Ana Isabel Carrapiso Martínez

      págs. 419-438

      

    • Composición química general del jamón ibérico: interés nutritivo y dietético

      María Teresa Antequera Rojas, Lourdes Martín Cáceres

      págs. 439-464

      

    • Alteraciones originadas por microorganismos, ácaros e insectos en jamones ibéricos

      J. J. Córdoba, Emilio Aranda Medina, María José Benito Bernáldez

      págs. 465-487

      

    • Control del proceso de elaboración del jamón ibérico. Aseguramiento de la calidad sensorial

      J. J. Córdoba, María Carmen García González

      págs. 488-512