Información General

• Autores: Juana D. Jordá Guijarro (dir.), Ángeles Ruiz García (coord.), Alexandre Peretó Rovira (coord.), Juan Vicente Romero (coord.)
• Editores: Universidad de Alicante / Universitat d'Alacant
• Año de publicación: 2024
• País: España
• Idioma: español
• ISBN: 978-84-13-02272-7
• Títulos paralelos:
  • Resultados de la convocatoria para el fomento de la I+D+I en el ámbito de la gastronomía 2022-2023
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Resumen

• Esta publicación recoge los proyectos resultantes del programa de ayudas para el fomento de la investigación, desarrollo e innovación, que en materia gastronómica ha desarrollado la Universidad de Alicante, mediante su convocatoria propia de ayudas en 2022 y 2023. Estas ayudas se crean en el marco del convenio de colaboración entre el Centro de Gastronomía del Mediterráneo GASTERRA y el Ayuntamiento de Denia, y cuentan entre sus objetivos la mejora de la base de investigación que aporta conocimiento de excelencia al grado de Gastronomía y Artes Culinarias.

  En esta edición se recogen los resultados de 22 trabajos de investigación realizados por diferentes grupos de la Universidad de Alicante.

Otros catálogos

• Red de Bibliotecas Universitarias (REBIUN)

Listado de artículos

• • Gastronomía y pesca en la Marina Alta: análisis de escenarios, posibilidades de mejora y sinergia

    César Bordehore Fontanet, Andreu Bonet Jornet, David García-García, Isabel Vigo Aguiar, María Dolores de Juan Vigaray, Adrián Flores García, Jessica Alonso Moreno, John Antony Yáñez Dobson, Enrique Morales Castelló

    págs. 19-22

    

  • Gastronomy and fishing in the Marina Alta: analysis of scenarios, possibilities for improvement and synergies

    César Bordehore Fontanet, Andreu Bonet Jornet, David García-García, Isabel Vigo Aguiar, María Dolores de Juan Vigaray, John Antony Yáñez Dobson, Adrián Flores García, Jessica Alonso Moreno, Enrique Morales Castelló

    págs. 23-26

    

  • Plan gastronómico para la valorización de residuos agroalimentarios derivados de la industria del dátil

    Marina Ramos Santonja, Ana Cristina Mellinas Ciller, Alfonso Jiménez Migallón, María del Carmen Garrigós Selva

    págs. 29-30

    

  • Gastronomic plan for the valorization of agri-food waste from the date industry

    Marina Ramos Santonja, Ana Cristina Mellinas Ciller, Alfonso Jiménez Migallón, María del Carmen Garrigós Selva

    págs. 31-32

    

  • Estudio de la aplicación culinaria sostenible y segura de algas autóctonas del mediterráneo precedente de acuicultura

    María Soledad Prats Moya, Victor Arcos Limiñana, Adriana Juan Polo, Silvia Antón Sempere, Salvador Enrique Maestre Pérez

    págs. 35-37

    

  • Study of the sustainable and safe culinary application of typical algae from the mediterranean sea obtained from in aquaculture systems

    María Soledad Prats Moya, Victor Arcos Limiñana, Adriana Juan Polo, Silvia Antón Sempere, Salvador Enrique Maestre Pérez

    págs. 38-40

    

  • Caracterización morfológica y quimiotípica del ecotipo de pebrella "Thymus piperella" torretes: una planta aromática con demostrada utilidad culinaria y gastronómica

    Segundo Ríos Ruiz, José L. Casas Martínez, Vanessa Martínez-Francés

    págs. 43-44

    

  • Morphological and phytochemical characterization of the ecoptype "Torretes" of thymus piperella (pebrella)

    Segundo Ríos Ruiz, José L. Casas Martínez, Vanessa Martínez-Francés

    págs. 45-47

    

  • Fomento de la gastronomía azul en la Marina Alta (FOGA)

    Adrián Villar Montalt, Kristian Beqiri, Kilian Toledo Guedes

    págs. 49-57

    

  • Promotion of blue gastronomy in the Marina Alta region (FOGA)

    Adrián Villar Montalt, Kristian Beqiri, Kilian Toledo Guedes

    págs. 58-66

    

  • Valorización de residuos y subproductos agroalimentarios de la piña (Ananas comosus (L.) Merrill) para la obtención de compuestos bioactivos y su aplicación como nuevos ingredientes en gastronomía (GASPIVAL)

    Ana Beltrán Sanahuja, Arantzazu Valdés García, Raquel Sánchez Romero, Nieves Baenas Navarro

    págs. 69-71

    

  • Recovery of agri-food waste and by-products from pineapple (Ananas comosus (L.) Merrill) to obtain bioactive compounds and their application as new ingredients in gastronomy (GASPIVAL)

    Ana Beltrán Sanahuja, Arantzazu Valdés García, Raquel Sánchez Romero, Nieves Baenas Navarro

    págs. 72-74

    

  • El turismo gastronómico en la Marina Alta: retos y oportunidades desde una perspectiva de desarrollo local sostenible

    Salvador Palazón Ferrando, Antonio Martínez Puche, Xavier Amat Montesinos, Isabel Sancho Carbonell, Juan López-Jiménez

    págs. 75-76

    

  • Gastrononomy tourism in the Marina Alta: challenges and opportunities from a sustainable local development

    Salvador Palazón Ferrando, Antonio Martínez Puche, Xavier Amat Montesinos, Isabel Sancho Carbonell, Juan López-Jiménez

    págs. 77-78

    

  • Células vegetales cultivadas: Ingrediente innovador para la gastronomía mediterránea

    Roque Bru-Martínez, María José Martínez Esteso, Antonio Samper Herrero, Ascensión Martínez-Márquez, Jaime Alfredo Morante Carriel

    págs. 79-82

    

  • Cultured plant cells: Innovative ingredient for the mediterranean gastronomy

    María José Martínez Esteso, Roque Bru-Martínez, Antonio Samper Herrero, Ascensión Martínez-Márquez, Jaime Alfredo Morante Carriel

    págs. 83-86

    

  • Gasterra-sub: Implantación de una zona experimental submarina para I+D+I en maduración de alimentos

    Eva Fonfría Subirós, Mar Cerdán Sala, Borja Ferrández Gómez

    págs. 87-97

    

  • Gasterra-Sub: Implementation of an underwater experimental area for R+D+I in food ripening

    Mar Cerdán Sala, Borja Ferrández Gómez, Eva Fonfría Subirós

    págs. 98-108

    

  • Evaluación de la calidad de cocción y organoléptica de diferentes variedades de arroz fortificado con Fe y Zn

    Antonio Sánchez-Sánchez, Montserrat Hidalgo Núñez, Messaouda Boukhari

    págs. 109-115

    

  • Evaluation of the cooking and organoleptic quality of different rice varieties fortified with Fe and Zn

    Antonio Sánchez-Sánchez, Montserrat Hidalgo Núñez, Messaouda Boukhari

    págs. 116-121

    

  • Laboratorio de innovación social e inteligencia gastronómica. (ISIG-LAB). Diseño de rutas enogastronómicas vinculadas a fiestas populares de labor

    Rosa María Torres Valdés, Covadonga Ordóñez García, Olga Grao Gil, Pablo Alberto Lacoste

    págs. 123-127

    

  • Social innovation and gastronomic intelligence laboratory (ISIG-LAB). Design of food and wine routes linked to popular labour festivals

    Rosa María Torres Valdés, Covadonga Ordóñez García, Olga Grao Gil, Pablo Alberto Lacoste

    págs. 128-133

    

  • Esquemas de calidad diferenciada en el ámbito gastronómico

    Vicente Gimeno Beviá, Mª del Pilar Montero García-Noblejas, Ignacio Rabasa Martínez

    págs. 135-137

    

  • Quality schemes in gastronomy sector

    Vicente Gimeno Beviá, Mª del Pilar Montero García-Noblejas, Ignacio Rabasa Martínez

    págs. 138-141

    

  • La memoria de las recetas gastronómicas de las comarcas de Alicante a la obra del folklorista Francisco G. Seijo Alonso (1925-2013). L' Alcoià Comtat

    María Tormo Santamaría, Josep Bernabeu Mestre, Alba Martínez García, Eva María Trescastro López

    págs. 143-147

    

  • The memory of gastronomic recipes in the municipalities of Alicante in the work of the folklorist Francisco G. Seijo Alonso (1925-2013). L' Alcoià-Comtat

    María Tormo Santamaría, Josep Bernabeu Mestre, Alba Martínez García, Eva María Trescastro López

    págs. 148-152

    

  • Obtención de tipos selectos de pebrella Thymus Piperella de interés para la gastronomía del sureste: Variabilidad ecotípica, quimiotípica e híbridos en el área geográfica de esta hierba culinaria endémica

    Segundo Ríos Ruiz, José L. Casas Martínez, Vanessa Martínez-Francés

    págs. 153-155

    

  • Collection of selected types of pebrella thymus piperella of interest for south-eastern gastronomy: Ecotypic, chemotypic and hybrid variability in the geographical area of this endemic culinary herb

    Segundo Ríos Ruiz, José L. Casas Martínez, Vanessa Martínez-Francés

    págs. 156-158

    

  • Social Innovation and Gastronomic Intelligence Laboratory (Isig-Lab): Design of Food and Wine Routes Linked to Popular Labour Festivals

    Rosa María Torres Valdés, Covadonga Ordóñez García, Olga Grao Gil, Pablo Alberto Lacoste

    págs. 160-161

    

  • Agricultura celular y molecular para una cocina de vanguardia: Health and Sensations

    Roque Bru-Martínez, María José Martínez Esteso, Antonio Samper Herrero, Ascensión Martínez-Márquez, Jaime Alfredo Morante Carriel, Silvia Antón Sempere

    págs. 163-164

    

  • Cellular and Molecular Agriculture for Cutting-Edge Cuisine: Health and Sensations

    Roque Bru-Martínez, María José Martínez Esteso, Antonio Samper Herrero, Ascensión Martínez-Márquez, Jaime Alfredo Morante Carriel, Silvia Antón Sempere

    págs. 165-167

    

  • Reducción de generación de residuos alimentarios en la restauración mediante la implantación de técnicas de conservación basadas en radiación UV (CONSERUV)

    Raquel Sánchez Romero, Jose Luis Todolí Torró, Guillermo Albaladejo Roca

    págs. 169-170

    

  • Mitigation of Food Waste Generation in Catering Through the Implementation of Conservation Techniques Based on UV Radiation (CONSERUV)

    Raquel Sánchez Romero, Jose Luis Todolí Torró, Guillermo Albaladejo Roca

    págs. 171-173

    

  • Desarrollo de nuevos productos a partir de cascarilla de cacao para la revalorización de un residuo de gran impacto en la Comunidad Valenciana

    Marina Ramos Santonja, Ana Cristina Mellinas Ciller, Alfonso Jiménez Migallón, María del Carmen Garrigós Selva

    págs. 175-176

    

  • Development of New Products from Cocoa Huskerry Husk for the revaluation of a Highly Impative Waste in the Valencian Community

    Marina Ramos Santonja, Ana Cristina Mellinas Ciller, Alfonso Jiménez Migallón, María del Carmen Garrigós Selva

    págs. 177-179

    

  • Calidad como producto gastronómica del cangrejo azul americano

    Carmen Barberá Cebrián, Isabel Esteso Perona, Isabel Abel Abellán, Francisca Giménez Casalduero, Alfonso A. Ramos Esplá

    págs. 181-182

    

  • Quality as a Gastronomic Product of the American Blue Crab

    Carmen Barberá Cebrián, Isabel Abel Abellán, Isabel Esteso Perona, Francisca Giménez Casalduero, Alfonso A. Ramos Esplá

    págs. 183-185

    

  • La calidad del pescado que consumimos: Una aproximación analítica mediante resonancia magnética nuclear (HR-MAS)

    Frutos C. Marhuenda Egea, Pablo Sánchez Jerez

    págs. 187-189

    

  • The quality of the Fish We Eat: An Analytical Approach Using Nuclear Magnetic Resonance (HR-MAS)

    Frutos C. Marhuenda Egea, Pablo Sánchez Jerez

    págs. 189-191

    

  • Aceites vegetales enriquecidos con compuestos bioactivos encapsulados para reducir el contenido en acrilamida en patatas fritas

    Borja Ferrández Gómez, Mar Cerdán Sala, Antonio Sánchez-Sánchez

    págs. 193-194

    

  • Vegetable Oils Enriched with Encapsulated Bioactive compounds to Reduce Acrylamide Contnent in French Fries

    Borja Ferrández Gómez, Antonio Sánchez-Sánchez

    págs. 195-197

    

  • Obtención de nuevos ingredientes con función tecnológica procedentes de residuos agroalimentarios para su uso en gastronomía e industria alimentaria (ZEROCHASTE)

    Arantzazu Valdés García, Ana Beltrán Sanahuja, Natalia Cenitagoya Alonso, Jordi Castillo Sanchiz

    págs. 199-201

    

  • Novel Ingredients with Technological Function from Agri-food Waste for Use in Gastronomy and Food Industry (ZEROCHASTE)

    Arantzazu Valdés García, Ana Beltrán Sanahuja, Natalia Cenitagoya Alonso, Jordi Castillo Sanchiz

    págs. 202-205