Resumen de Efecto del envasado de carne de cabrito en atmósferas modificadas con CO2 sobre el desarrollo microbiano
Rocío Casquete Palencia, Almudena V. Merchán, Santiago Ruiz-Moyano Seco de Herrera, María de Guía Córdoba, Alejandro Hernández León, Emilio Aranda Medina, Alberto Martín González, Francisco Pérez Nevado, María José Benito Bernáldez
El envasado en atmósfera modificada es una tecnología que se emplea para reducir el desarrollo microbiano, y por tanto, el deterioro de la carne. En este trabajo se estudia el efecto del envasado en diferentes concentraciones de CO2 sobre carne de cabrito almacenada a 10º C.
En el presente artículo se estudia el efecto del envasado en atmósfera modificada (EAM) con alto contenido de CO2 (45% CO2, 20% O2 y 35% N2) y bajo contenido de CO2 (20% CO2, 55% O2 y 25% N2) sobre el desarrollo de microorganismos y la vida útil de carne de cabrito. Se hicieron análisis físico-químicos, recuentos microbiológicos, e identificaciones de los diferentes microorganismos alterantes y patógenos. Las diferentes concentraciones de CO2 en el EAM condicionaron el crecimiento de los microorganismos que causan el deterioro sensorial e higiénico-sanitario de la carne de cabrito, siendo la atmósfera con mayor porcentaje de CO2 la que mostró mayor eficacia en el control microbiano, tanto de patógenos como de alterantes, durante el almacenamiento en EAM.
