Efecto del envasado de carne de cabrito en atmósferas modificadas con CO2 sobre el desarrollo microbiano
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Rocío Casquete [1] ; Almudena V. Merchán [1] ; Santiago Ruiz-Moyano [1] ; María de Guía Córdoba [1] ; Alejandro Hernández [1] ; Emilio Aranda [1] ; Alberto Martín [1] ; Francisco Pérez-Nevado [1] ; María José Benito [1]
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[1] Universidad de Extremadura
Universidad de Extremadura
Badajoz, España
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- Localización: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, ISSN 1132-2675, Nº. 273 (Enero-febrero), 2019, págs. 53-60
- Idioma: español
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Resumen
El envasado en atmósfera modificada es una tecnología que se emplea para reducir el desarrollo microbiano, y por tanto, el deterioro de la carne. En este trabajo se estudia el efecto del envasado en diferentes concentraciones de CO2 sobre carne de cabrito almacenada a 10º C.
En el presente artículo se estudia el efecto del envasado en atmósfera modificada (EAM) con alto contenido de CO2 (45% CO2, 20% O2 y 35% N2) y bajo contenido de CO2 (20% CO2, 55% O2 y 25% N2) sobre el desarrollo de microorganismos y la vida útil de carne de cabrito. Se hicieron análisis físico-químicos, recuentos microbiológicos, e identificaciones de los diferentes microorganismos alterantes y patógenos. Las diferentes concentraciones de CO2 en el EAM condicionaron el crecimiento de los microorganismos que causan el deterioro sensorial e higiénico-sanitario de la carne de cabrito, siendo la atmósfera con mayor porcentaje de CO2 la que mostró mayor eficacia en el control microbiano, tanto de patógenos como de alterantes, durante el almacenamiento en EAM.
