Reestructuración en frío de músculo de pescado mediante la incorporación de alginato sódico y transglutaminasa microbiana

• Autores: Helena Moreno Conde
• Directores de la Tesis: Antonio Javier Borderías Juarez (dir. tes.), José Carballo Santaolalla (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Complutense de Madrid ( España ) en 2009
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Carmen San José Serrán (presid.), Manuela Fernández Álvarez (secret.), Miriam Pérez-Mateos (voc.), Jörg Oehlenschläger (voc.), Rafael Jordano Salinas (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Docta Complutense
• Resumen

  • El objetivo general de la presente Memoria consiste en abordar, a través de diversos estudios parciales, el desarrollo tecnológico de la reestructuración en frío a partir de recortes de músculo picado de merluza congelada (Merluccius capensis), músculo picado de merluza fresca (Merluccius merluccius), trucha fresca (Oncorhynchis mykiss) y surimi de calamar gigante (Dosidicus gigas). Para ello se emplearán diferentes técnicas de procesado que incluyen el empleo de Alginato sódico y Transglutaminasa microbiana (MTGasa).