Guia de selección y entrenamiento de jueces para el análisis sensorial de productos cárnicos

• Autores: Pilar Ruiz Pérez-Cacho
• Directores de la Tesis: Hortensia Galán Soldevilla (dir. tes.), Francisco José Céspedes Sánchez (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2003
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Francisco León Crespo (presid.), Rafael Moreno Rojas (secret.), Maria Lourdes Cabezas Redondo (voc.), Pedro Roncalés Rabinal (voc.), Lourdes Moyano Cañete (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Aroma y sabor
      • Alimentos proteínicos
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• Resumen

  • A partir de salchichones comerciales se establece una metodología específica para el análisis descriptivo de este producto.

    Esta metodología se estructura en dos etapas: un entrenamiento general, donde los catadores se familiarizan con el vocabulario sensorial y con las pruebas, aumentando su capacidad para discriminar y desarrollando su memoria sensorial y un entrenamiento específico donde se establece el perfil sensorial del salchichón.

    Se obtiene una "Guía para el análisis sensorial de los salchichones comerciales elaborados a partir de cerdo blanco". En esta guía todos los atributos a evaluar reciben una definición sensorial y una técnica de cata, indicándose las referencias en las que se debe basar el catador para emitir sus juicios.