Modificaciones en el proceso tradicional de elaboración del jamón curado: salado en salmuera y empleo de materia prima congelada
- Autores: Raúl Grau Meló
- Directores de la Tesis: José Manuel Barat Baviera (dir. tes.), María Jesús Pagán Moreno (codir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2002
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Pedro Fito Maupoey (presid.), Vicente Aranda Catala (secret.), José Flores Durán (voc.), José Ángel Pérez Alvarez (voc.), Francisco Piñaga Otamendi (voc.)
- Materias:
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- Resumen
En la presente Tesis Doctoral, se ha pretendido desarrollar un procedimiento de salado de jamones por impregnación en salmuera con y sin aplicación de un pulso de vacío, utilizando para ello materia prima fresca y congelada.
Además, se ha realizado el estudio de las posteriores etapas de elaboración con el objeto de evaluar la incidencia del proceso de salado sobre éstas.
Para ello y a partir de un equipo diseño por el Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia, se realizaron diferentes ensayos de salado hasta conseguir las condiciones óptimas de éste, a fin de obtener un jamón con la misma concentración de sal que uno comercial.
Posteriormente, y a partir de jamón salado bajo estas condiciones, se estudió la etapa de post-salado y la de curado.
Los resultados demostraron como el salado en salmuera es un método mediante el cual se reduce el tiempo de salado, tanto de perniles frescos como de congelados y como la aplicación de un pulso de vacío lo reduce aún más.
Con esta técnica, no sólo se reduce la etapa de salado, sino que además se anula la etapa de descongelado en cámara, necesaria en el salado tradicional de perniles congelados, al realizarse el proceso de salado y descongelación simultáneamente.
Las etapas posteriores de elaboración, se vieron influencias por el método de salado, dado el mayor espesor del pernil, ralentizando el secado y proporcionando al jamón, una vez curado, un aspecto visual distinto al característico.
