Incremento de los polisacáridos y proteínas del cava utilizando levaduras killer

• Rocío Velázquez ^[1] ; Emiliano Zamora ; Luis Miguel Hernández ^[1] ; Alexis Guillet ^[2] ; Manuel Ramírez ^[1]
  1. [1] Universidad de Extremadura
  2. [2] Université de Bourgogne
• Localización: Enología 2.015: innovación vitivinícola / coord. por Josep Guasch Torres, Olga Busto, Montserrat Mestres, Laura Aceña, Jaume Capdevila Aranda, 2015, ISBN 978-84-8424-378-6, págs. 166-169
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se analiza la posibilidad de incrementar la cantidad de polisacáridos y proteínas del cavapara mejorar sus propiedades espumantes. Se realizaron fermentaciones de vino base entubos a media presión inoculados con una levadura (T. delbrueckii o S. cerevisiae), o conmezclas de levaduras killer y sensibles para provocar la muerte anticipada de parte de lapoblación e incrementar la cantidad de productos procedentes de las levaduras muertas enel cava. Las cinéticas de las fermentaciones inoculadas con T. delbrueckii resultaron muchomás lentas que las inoculadas con S. cerevisiae, e incluso algunas de estas fermentacionesno llegaron a completarse totalmente. Sorprendentemente, a los 9 meses aún había célulasviables en todas las fermentaciones (102 a 105 ufc/mL), probablemente debido a la ausenciade alta presión en el tubo. En las mezclas de levaduras S. cerevisiae, hubo correspondenciaentre efecto killer e incremento de las cantidades de polisacáridos y proteínas durante lasegunda fermentación, hasta el 10% y el 25% respectivamente. En mezclas de T. delbrueckii+ T. delbrueckii y T.delbrueckii + S. cerevisiae, no se apreció incremento en polisacáridos,sólo incrementaron las proteínas un 17%. Probablemente, la causa de este menorincremento de proteínas en mezclas de T. delbrueckii respecto a S. cerevisiae se deba a queel incremento de la muerte celular fue generalizado en las poblaciones de T. delbrueckii conindependencia del fenotipo killer.