Tipo de pimentón como factor crítico de calidad en la producción de chorizo ibérico

• Cristina Pereira ^[1] ; María de Guía Córdoba ^[1] ; Emilio Aranda ^[1] ; Alejandro Hernández León ; Rocio Velázquez ^[1] ; Teresa Bartolomé ^[1] ; Alberto Martín ^[1]
  1. [1] Universidad de Extremadura

     Universidad de Extremadura

     Badajoz, España

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 17, Nº. 1, 2019, págs. 907-916
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Type of paprika as a critical quality factor in Iberian chorizo sausage manufacture
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• Resumen
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    Para el presente estudio se compararon tres procesos de secado diferentes para preparar el pimentón como ingrediente en la elaboración de chorizo ibérico: ahumado, secado al horno y secado al sol. En varias presentaciones comerciales (enteros, trozos y rodajas), envasadas al vacío, se evaluaron los parámetros físico-químicos, los recuentos microbianos, el color, la estabilidad oxidativa y el almacenamiento del producto cárnico fermentado. Además, se realizó el análisis sensorial tanto al comienzo como al final del almacenamiento. Se constató que después de su procesamiento y durante el almacenamiento el pimentón ahumado estabilizó el color y preservó al chorizo ibérico de la oxidación de lípidos, independientemente de cuál fuera su presentación comercial. Por el contrario, las salchichas fermentadas elaboradas con pimentón secado al horno fueron muy susceptibles a la ranciedad y la pérdida de color. En este sentido, se constató que el pimentón secado al sol resulta más apto como ingrediente del chorizo ibérico que el que se secó al horno; sin embargo, las muestras empaquetadas en rodajas fueron más susceptibles a la degradación de color y a la oxidación de lípidos.

  • English

    Three different drying processes (smoking, oven-drying and sun-drying) were compared for preparing paprika as an ingredient in Iberian chorizo manufacture. The physical–chemical parameters, microbial counts, colour, oxidative stability and storage of the fermented meat product packaged under vacuum in various commercialisation formats (whole, pieces and slices) were evaluated. In addition, sensory analysis was assessed at both the beginning and end of the storage. The smoked paprika stabilised the colour and preserved the Iberian chorizo against lipid oxidation after processing and during storage, independent of its commercialisation format. On the contrary, the fermented sausages elaborated with oven-dried paprika were highly susceptible to rancidity and colour loss. The sun-dried paprika presented a better aptitude as an ingredient in Iberian chorizo than those that were oven-dried, but the packaged sliced samples were most susceptible to colour degradation and lipid oxidation.