Resumen de Durabilidad de salchichas empacadas al vacío
Ramón Santos, Ana María González, Abel Córdova, Hortensia Herrera, Carlos Casals
Se determinó la durabilidad de las salchichas empacadas al vacío en sobres de alta barrera y almacenadas en diferentes condiciones. Se ensayaron una variante embutida en tripa de colágeno comestible y una de merma cero embutida en tripa celulósica no comestible, que se retiró después de su cocción y refrigeración, repasteurización-refrigeración y congelación. Las muestras se estudiaron desde los puntos de vista físico-químico y microbiológico y se analizaron sensorialmente de forma periódica utilizando una prueba de aceptación-rechazo hasta el deterioro. La durabilidad fue de 13 a 14 días para los productos refrigerados y 85-90 días para las pasteurizadas y congeladas.
