Durabilidad de salchichas empacadas al vacío

• Autores: Ramón Santos, Ana María González, Abel Córdova, Hortensia Herrera, Carlos Casals
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 340, 2003, págs. 41-44
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se determinó la durabilidad de las salchichas empacadas al vacío en sobres de alta barrera y almacenadas en diferentes condiciones. Se ensayaron una variante embutida en tripa de colágeno comestible y una de merma cero embutida en tripa celulósica no comestible, que se retiró después de su cocción y refrigeración, repasteurización-refrigeración y congelación. Las muestras se estudiaron desde los puntos de vista físico-químico y microbiológico y se analizaron sensorialmente de forma periódica utilizando una prueba de aceptación-rechazo hasta el deterioro. La durabilidad fue de 13 a 14 días para los productos refrigerados y 85-90 días para las pasteurizadas y congeladas.