Resistencia al calor de larvas L3 de Anisakis

• Autores: Adrián Ruiz Cañero, Vanessa Abad, Guillermo Cebrián Auré, Ignacio Álvarez Lanzarote
• Localización: XXIII Congreso Nacional de Microbiología de los Alimentos: Cartagena, 9-12 de septiembre de 2024 / coord. por Pablo Salvador Fernández Escámez, Alfredo Palop Gómez, Arturo Esnoz Nicuesa, Silvia Guillén Morer, 2024, ISBN 978-84-17853-94-5, págs. 315-317
• Idioma: español
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  • Si bien hasta la fecha se recomienda aplicar un cocinado del pescado de al menos 60°C durante 1 minuto en el centro térmico de la pieza para inactivar el posible Anisakis que pueda contener,en los nuevos cocinados sous-vide del pescado se puede realizar a menor temperatura que la indicada. Es por ello que con el fin de saber si estos nuevos cocinados aseguran la destruccióndel parásito, se requiere conocer su termorresistencia.Sin embargo, son pocos los datos publicados a este respecto y menos a temperaturas inferiores a los 60°C. Es por ello que, en estetrabajo, se han determinado los parámetros Dt y z con el fin de caracterizar dicha resistencia al calor en un rango amplio de temperaturas.