Aplicación de las técnicas FISH, PCR específica y 16S-ARDRA al estudio de la población bacteriana asociada al proceso de vinificación

• Autores: Lucia Blasco Escrivá
• Directores de la Tesis: Sergi Ferrer Soler (dir. tes.), M. Isabel Pardo Cubillos (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat de València ( España ) en 2009
• Idioma: inglés
• Tribunal Calificador de la Tesis: Albert Mas Barón (presid.), Rosa Aznar Novella (secret.), M. Victoria Moreno-Arribas (voc.), José Manuel Guillamón Navarro (voc.), M. Carme Masqué Tell (voc.)
• Materias:
  • Química
    • Bioquímica
      • Fermentación
  • Ciencias de la vida
    • Microbiología
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en:  RODERIC  TDX  TESEO 
• Resumen

  • RESUMEN El vino es el producto de la fermentación del mosto de uva y en esta transformación intervienen gran cantidad de microorganismos. Estos microorganismos pueden ser beneficiosos, como S. cerevisiae y O. oeni, o perjudiciales como la gran mayoría de las bacterias lácticas (BL) y todas las bacterias acéticas (BA). La adopción de medidas de control tempranas que eviten las alteraciones microbianas durante el proceso de vinificación o crianza es necesaria para obtener un vino de calidad. Por ello, el objetivo principal de este trabajo ha sido el desarrollo de una metodología rápida que permita detectar, identificar y cuantificar las BL y acéticas en el vino. Para ello se desarrollaron de sondas fluorescentes que fueron útiles para la detección, identificación y cuantificación de especie de BL y BA del vino mediante microscopía de fluorescencia. Además se desarrollaron cebadores específicos para detección mediante PCR específica de BA. Estas técnicas se compararon con otras descritas previamente como el 16S-ARDRA y tras evaluar estas técnicas moleculares en muestras de mosto y vino se procedió a aplicación de dichas técnicas en vinificaciones a nivel de laboratorio, planta piloto y nivel industrial llegando a la conclusión de la importancia de su utilidad para poder prevenir los posibles deterioros causados por el crecimiento de microorganismos como las BL o BA. ____________________________________________________________________________________________________