Evaluación de los peligros microbiológicos sanitarios en la producción de precocinados congelados

• Autores: María Guía Córdoba Ramos
• Directores de la Tesis: Rafael Jordano Salinas (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 1997
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Luis Manuel Polo Villar (presid.), Francisco León Crespo (secret.), Antonio Herrera Marteache (voc.), Miguel Ángel Asensio Pérez (voc.), Maria Teresa Mora Ventura (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Secado por congelación
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• Resumen

  • Se han investigado los potenciales peligros microbiológicos asociados a los procesos de elaboración de flamenquín de york, croquetas de pollo y varitas de merluza, asi como su posible relación con algunos parámetros fisicoquímicos (temperatura, aw, ph y humedad). Para ello, se ha realizado un estudio microbiológico de 1.460 muestras, de las cuales 765 eran de flamenquín de york, 490 de croquetas de pollo y las 215 restantes de varitas de merluza. Se han establecido los puntos críticos de control y los limites críticos correspondientes y además se han considerado las medidas correctoras necesarias para poder establecer un adecuado sistema arcpc/haccp en cada una de las líneas de producción controladas. Así mismo, se han estudiado varios métodos microbiológicos rápidos y sensibles (ap-pcr, análisis de restricción del 16 s radn y pcr para c. Botulinum) para su posible aplicación en la vigilancia del sistema.