Aprovechamiento de surimi de pollo en productos tipo nuggets
- Autores: Patricia Isabel Bonato
- Directores de la Tesis: Flavia María Perlo (dir. tes.), María Jesús Pagán Moreno (codir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2006
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Pedro Fito Maupoey (presid.), Noelia Betoret Valls (secret.), M.R. Rosmini (voc.), Roque Alberto Hours (voc.), Noemí Zaritzky (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Este trabajo parte de la inquietud de aprovechar el surimi de pollo obtenido a partir del lavado de carne mecánica recuperada (MRCM) como substituto de carne manualmente deshuesada de pollo (HDCM) en bocadillos conocidos habitualmente como nugggets. A través de este estudio se propone una alternativa al procesado de un subproducto avícola con elevado valor nutritivo y de bajo costo.
La primera parte del trabajo se orientó a optimizar el proceso de lavado de la MRCM para obtener surimi de pollo.
La materia prima provino de un frigorífico avícola de la provincia de Entre Ríos, Argentina. Se estudió la influencia del tiempo de lavado (10,20 y 30 minutos) y número de lavados (2, 3 y 4) sobre las características físicas, químicas, fisicoquímicas y microbiológicas de la carne de ave mecánicamente recuperada tras el lavado y la gelificación térmica. De acuerdo con los resultados, se optó por seleccionar el tratamiento de tres lavados de 20 minutos como el óptimo en vistas al aprovechamiento de la MRCM en sustitución de carne entera de ave en productos desatinados al mercado de carnes blancas.
A continuación, en una segunda instancia, se procedió a elaborar nuggets con diferentes proporciones de MRCM lavada (10, 20, 30 y 40% de la fracción cárnica en peso) procesada según el tiempo y número de lavados seleccionado anteriormente (Tres lavados de 20 minutos) en reemplazo de HDCM, para evaluar la posibilidad del empleo del surimi de pollo en sustitución de carne de ave en dicho producto. Se analizó el efecto de la sustitución de la HDCM por MRCM lavada en la composición de la pasta, de los nuggets crudos y del producto terminado, y su consecuencia sobre el valor pH, las pérdidas pro efecto de la fritura y las características sensoriales del producto, comparando los lotes en estudio frente al producto elaborado solamente con HDCM. Luego de evaluar los resultados, se llegó a la conclusión de que la carne de pollo mecánicamente rec
