Relacion entre las caracteristicas fisicas, quimicas y sensoriales del queso mahon
- Autores: Miquel Frau Cadentey
- Directores de la Tesis: María Carmen Rosselló Matas (dir. tes.), Esther Sanjuán Velázquez (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria ( España ) en 1999
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Antoni Mulet Pons (presid.), Rafael Millán de Larriva (secret.), Maria Teresa Mora Ventura (voc.), Rafael Gómez Díaz (voc.), Juan Carlos Penedo Padrón (voc.)
- Materias:
- Texto completo no disponible (Saber más ...)
- Resumen
Se determinaron las características físicas (actividad de agua, color, dureza, elasticidad, cohesividad, masticabilidad y gomosidad y fuerza de penetración), químicas (humedad, proteína, grasa, NaC1, calcio, NNP y pH) y sensoriales (firmeza, elasticidad, deformabilidad, friabilidad y adhesividad) de 70 quesos de la Denominación de Origen Mahón.
A partir de los resultados obtenidos se realizó la caracterización física del queso Mahón, se estudió la relación entre las características físicas, químicas y sensoriales, y la diferenciación de variedades y tipos de queso Mahón en base a sus características físicas, químicas y sensoriales.
Se aplicó el análisis de varianza (ANOVA), el test de comparaciones múltiples, el análisis de componentes principales (ACP) y el análisis de cluster de elementos (ACE) a los datos de las variables físicas. Los resultados obtenidos justificaron la diferenciación de cuatro tipos de queso Mahón (fresco, semicurado, curado y añejo) en base a sus características físicas, no así la diferenciación de dos variedades (artesano e industrial).
Mediante el análisis de componentes principales se exploró la relación entre las variables físicas, químicas y sensoriales y su interrelación con los quesos de la muestra.
Con la aplicación del análisis de cluster de elementos y del análisis dicriminante se demostró que en la clasificación del queso Mahón en tipos y variedades influyen, de mayor a menor importancia, las características químicas, físicas y sensoriales.
El análisis discriminante permitió obtener unas funciones de clasificación con las que se asignó correctamente el 89% de los quesos en relación a los factores tipo y variedad, a partir de los valores de humedad, NaC1, fuerza de penetración (f75) y elasticidad (TPA).
También se obtuvieron otras funciones de clasificación que permitieron asignar correctamente el 93% de
