Melocotón mínimamente procesado: aptitud de variedades, diseño de tratamientos y modelización del envasado
- Autores: Jaime González Buesa
- Directores de la Tesis: Maria Luisa Salvador Solano (dir. tes.), Ana Ferrer Mairal (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Zaragoza ( España ) en 2007
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Ana Casp Vanaclocha (presid.), Joaquín Coronas Ceresuela (secret.), Miquel Vendrell Melich (voc.), María Angeles Moreno (voc.), Rosa Pilar Oria Almudí (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Este trabajo aborda el estudio de las condiciones más adecuadas para preservar durante le mayor tiempo posible la calidad del melocotón mínimamente procesado, fundamentalmente de carne dura, sobre el que existen escasos estudios previos.
Para ello se han caracterizado distintas variedades de melocotón, especialmente en aquellos aspectos implicados en el pardeamiento.
Además, se ha analizado la efectividad de distintos tratamientos antioxidantes sobre la calidad y la respuesta a distintas composiciones gaseosas (atmósferas enriquecidas en dióxido de carbono y/o empobrecidas en oxígeno).
Por otra parte, y con el fin de optimizar el sistema de envasado y adecuarlo al producto, se ha estudiado el efecto de la composición gaseosa y la temperatura sobre la actividad respiratoria del producto. Paralelamente se ha determinado el transporte gaseoso a través de películas microperforadas y desarrollado un modelo matemático que permite predecir la evolución de la composición gaseosa en el interior de los envases de melocotón mínimamente procesado.
Las principales conclusiones de este estudio son las siguientes: La caracterización de las variedades de melocotón es imprescindible para lograr un producto de calidad y el diseño de los tratamientos. La alteración que limita en mayor medida su vida útil es el pardeamiento enzimático, pudiendo ser minimizado mediante la utilización de tratamientos antipardeamiento compuestos por ácido ascórbico, ácido cítrico y cloruro cálcico.
Las atmósferas énriquecidas en dióxido de carbono previenen el desarrollo microbiano y contribuyen al mantenimiento de la calidad.
El análisis digital de imagen es una herramienta útil para evaluar la calidad del melocotón mínimamente procesado.
La utilización de envases microperforados permite alcanzar las concentraciones gaseosas adecuadas para la conservación de este tipo de productos.
El modelo matemático propuesto predice adecuadamente la evolución de la atmósfera de envasado.
