Inhibición de la alteración lipídica durante la conservación de salmónidos comerciales mediante la aplicación de diferentes sistemas preservantes
- Autores: Jaime Ortiz Viedma
- Directores de la Tesis: José Miguel Aguilera Radic (dir. tes.), Santiago Aubourg Martínez (dir. tes.), Jorge Barros Velázquez (tut. tes.)
- Lectura: En la Universidade de Santiago de Compostela ( España ) en 2016
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Jose Manuel Gallardo Abuin (presid.), José Manuel Miranda López (secret.), Ana I. Rodríguez Bernaldo de Quirós (voc.), Ivonne Delgadillo Giraldo (voc.), Isabel Medina Méndez (voc.)
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: MINERVA
- Resumen
El presente proyecto de tesis comprende el estudio en profundidad de la mejora de la calidad de las principales especies salmónidas comerciales cultivadas tanto en Galicia como en la zona sur de Chile. El objetivo común ha consistido en aplicar diferentes estrategias de conservación a nivel de las distintas etapas de la cadena productiva de salmónidos al objeto de inhibir el desarrollo de la alteración de la fracción grasa (oxidación e hidrólisis). La mejora de la calidad y el incremento de la vida útil se abordaron mediante distintas técnicas de aplicación de compuestos preservantes de origen natural a las especies de salmónidos elegidas para su conservación como productos refrigerados, congelados, enlatados y secados. Para verificar el efecto inhibidor de la alteración de las distintas estrategias ensayadas, se realizaron análisis bioquímicos, físicos y sensoriales de las muestras tratadas en el laboratorio.
