Influencia de "Torulaspora delbrueckii" en la composición aromática y la capacidad espumante del vino base para cava
-
-
[1] Junta de Extremadura
-
[2] Université de Bourgogne
-
- Localización: Enología 2.015: innovación vitivinícola / coord. por Josep Guasch Torres, Olga Busto, Montserrat Mestres, Laura Aceña, Jaume Capdevila Aranda, 2015, ISBN 978-84-8424-378-6, págs. 178-181
- Idioma: español
- Enlaces
-
Resumen
Se analiza la influencia de nuevas levaduras Torulaspora delbrueckii killer en la elaboraciónde vino base para cava. La cinética de fermentación de las levaduras Torulaspora fue máslenta que la de Saccharomyces cerevisiae, aunque ambas dominaron fácilmente lafermentación. Los valores de todos los parámetros permanecieron en un rango propio devinos de calidad. Resultaron estadísticamente significativas las diferencias para T15 y T100,y marginalmente significativa para ácido láctico. La concentración de polisacáridos fuemayor en los vinos de T. delbrueckii y la de proteínas en los de S. cerevisiae. Se encontrómayor concentración de alcoholes, lactonas y norisoprenoides en los vinos de T. delbrueckii,que podrían explicar las notas especiadas y de crianza detectadas en estos vinos, y deésteres etílicos, ésteres de acetato, furanos, fenoles volátiles y ácidos orgánicos en los de S.cerevisiae, vinos con más notas a fruta fresca. Los vinos de T. delbrueckii fueron menosespumógenos (HM y HS) que los de S. cerevisiae, aunque su espuma fue más estable (TS).En general se apreció un antagonismo entre las correlaciones de HM o HS y las de TS condistintos compuestos. Hubo correlación positiva significativa de HM y HS con la cantidad deproteínas además de 31 compuestos, fundamentalmente ésteres etílicos de C4‐C16; y del TScon varios alcoholes. La correlación de HM y HS con la cantidad de polisacáridos fuenegativa; al igual que la de TS con 35 compuestos aromáticos, fundamentalmente alcoholesy ésteres etílicos.
