Efecto de "Torulaspora delbrueckii" sobre la fermentación maloláctica y la composición aromática de vinos tintos

• Matilde Maqueda ^[1] ; Rocío Velázquez ^[1] ; Emiliano Zamora ^[2] ; María Luz Álvarez ^[2] ; Manuel Ramírez ^[1]
  1. [1] Universidad de Extremadura
  2. [2] Estación Enológica, Almendralejo
• Localización: Enología 2.015: innovación vitivinícola / coord. por Josep Guasch Torres, Olga Busto, Montserrat Mestres, Laura Aceña, Jaume Capdevila Aranda, 2015, ISBN 978-84-8424-378-6, págs. 150-153
• Idioma: español
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  • Se analiza el efecto de nuevas levaduras Torulaspora delbrueckii en la elaboración de vinotinto. La inoculación secuencial, inicialmente T. delbrueckii y dos días despuésSaccharomyces cerevisiae, no aseguró una participación importante de T. delbrueckiidurante la fermentación, y no se apreció ninguna mejora digna de destacar en la calidadorganoléptica de los vinos. Sin embargo, la inoculación inicial y exclusiva con levaduras T.delbrueckii killer permitió su dominancia durante la fermentación, aunque estasfermentaciones fueron algo más lentas que las inoculadas con S. cerevisiae. Sólo se apreciófermentación maloláctica o maloalcohólica en los vinos inoculados con Torulaspora.Además, se apreciaron mejoras evidentes en algunos parámetros enológicos y en la calidadde los vinos de Torulaspora. Éstos resultaron más redondos en boca, con aromas a frutaconfitada/pastelería, y tonos lacteados. En contraprestación, disminuyó la intensidad de losaromas frutales respecto a los vinos de S. cerevisiae, en los que no hubo fermentaciónmaloláctica. La mayoría de compuestos con descriptor aromático frutal y bajo nivel depercepción fueron más abundantes en los vinos de S. cerevisiae. Sin embargo, en los vinosde Torulaspora se apreció una cantidad de γ‐hexalactona y etoxi‐γ‐butirolactonasignificativamente mayor, que pudiera ser responsable del aroma a pastelería, frutaprocesada o golosinas. La mejora organoléptica fue evidente en los vinos más ácidos yestructurados, pero no se observó en los vinos menos estructurados, probablementedebido a que la total dominancia de Torulaspora hasta el final de la fermentación de estosvinos venció su pobre estructura hasta deteriorarlos.