Cultivos mixtos de "Saccharomyces cerevisiae": implantación y calidad de los vinos obtenidos

• E. García Romero ^[1] ; M. Fernández-González ^[2] ; S. Gómez Alonso ^[2] ; P. M. Izquierdo Cañas ^[1] ; A. Mena Morales ^[2]
  1. [1] Instituto de la Vid y el Vino de Castilla‐La Mancha
  2. [2] IRICA, UCLM
• Localización: Enología 2.015: innovación vitivinícola / coord. por Josep Guasch Torres, Olga Busto, Montserrat Mestres, Laura Aceña, Jaume Capdevila Aranda, 2015, ISBN 978-84-8424-378-6, págs. 122-125
• Idioma: español
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  • Durante los últimos años los cultivos mixtos de cepas de Saccharomyces cerevisiae o de S.cerevisiae y no‐Saccharomyces se han aplicado con buenos resultados para mejorar lascaracterísticas aromáticas del vino. Con el fin de conocer el dominio del proceso y lacompetencia entre cepas, se ensayaron dos cepas de S. cerevisiae comerciales (A y B)inoculadas individualmente o en forma de cultivo mixto (AB) en mostos Airén en bodegaexperimental. Los resultados mostraron que los porcentajes de implantación para lalevadura A fueron del 65‐70%, y para B del 35‐40%. En el caso de los cultivos mixtos estosporcentajes disminuyeron considerablemente, siendo la presencia de A del 35‐40% y de Bsin representación.