El defecto de pastosidad y su caracterización no destructiva y no invasiva mediante ultrasonidos

• M. Contreras ^[1] ; J.M. Lorenzo ^[2] ; E. Fulladosa ^[3] ; A. Quiles ^[1] ; J. Benedito ^[1] ; J.V. García-Pérez ^[1]
  1. [1] Universidad Politécnica de Valencia

     Universidad Politécnica de Valencia

     Valencia, España

     
  2. [2] Centro Tecnológico de la Carne de Galicia
  3. [3] IRTA, Food Technology

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• Localización: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, ISSN 1132-2675, Nº. 284, 2020, págs. 56-66
• Idioma: español
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• Resumen

  • Uno de los principales defectos que puede presentar el jamón curado es la pastosidad, que se produce por una excesiva actividad proteolítica durante el periodo de curación. En este artículo se muestran los resultados obtenidos en la caracterización de dicho defecto, utilizando tanto técnicas tradicionales como ultrasonidos de baja intensidad.