Resumen de Histaminogénesis (V): Contenido en Histamina en vinos con poblaciones microbianas residuales
Francisco Bravo Abad, C. Somavilla, Pedro Ángel Burdaspal Pérez, B. Iñigo
- español
En este trabajo se estudia la evolución de la concentración de histamina en vinos, producidos en dos modalidades diferentes de fermentación vínica, en función de la actividad de las poblaciones microbianas residuales a través de un período de ocho meses de almacenamiento.
Las fermentaciones dirigidas, por especies de levaduras locales seleccionadas en combinaciones binarias o ternarias, sin adición de sulfuroso al mosto, producen unos vinos con más baja acumulación de histamina y mayor estabilidad biológica.
- English
Histamine level in wines containing residual microflora.
Changes of histamine levels in wines from two different fermentation processes have been studied. The presence of bacteria and yeasts during eight months of storage has been watched at the same time as histamine concentrations.
Wine fermentations were carried out without sulphur dioxide using local selected yeasts strains which were used in binary or ternary combinations. These fermentations produced the lowest histamine accumulation and high biological stability.
