Histaminogénesis (V): Contenido en Histamina en vinos con poblaciones microbianas residuales

• F. Bravo ^[1] ; C. Somavilla ^[1] ; P. Burdaspal ^[1] ; B. Iñigo ^[1]
  1. [1] Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC) y Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (Majadahonda)
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 175 (Septiembre), 1986, págs. 65-70
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    En este trabajo se estudia la evolución de la concentración de histamina en vinos, producidos en dos modalidades diferentes de fermentación vínica, en función de la actividad de las poblaciones microbianas residuales a través de un período de ocho meses de almacenamiento.

    Las fermentaciones dirigidas, por especies de levaduras locales seleccionadas en combinaciones binarias o ternarias, sin adición de sulfuroso al mosto, producen unos vinos con más baja acumulación de histamina y mayor estabilidad biológica.

  • English

    Histamine level in wines containing residual microflora.

    Changes of histamine levels in wines from two different fermentation processes have been studied. The presence of bacteria and yeasts during eight months of storage has been watched at the same time as histamine concentrations.

    Wine fermentations were carried out without sulphur dioxide using local selected yeasts strains which were used in binary or ternary combinations. These fermentations produced the lowest histamine accumulation and high biological stability.