Effect of the alkaline and acid treatments on the physicochemical properties of corn starch

• Autores: A.J. Palacios Fonseca, J. Castro Rosas, C.A. Gómez Aldapa, T. Tovar Benítez, B.M. Millán Malo, A. del Real, M. E. Rodríguez García
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 11, Nº. Extra 1, 2013 (Ejemplar dedicado a: Nixtamalization: From Corn to Tortilla), págs. 67-74
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto de los tratamientos alcalino y acido en las propiedades fisicoquímicas del almidón de maíz
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• Resumen

  • Almidones de maíz fueron aislados por tres diferentes métodos: usando reposo en agua, reposo alcalino y reposo ácido. Se evaluaron los efectos de estos métodos sobre las propiedades estructurales, microestructurales, térmicas y químicas en los gránulos de almidón. Los resultados mostraron que los métodos de obtención de almidón tienen fuerte influencia en el contenido de amilosa en los almidones aislados, así como en su estructura cristalina obtenida mediante difracción de rayos X, así como cambios en la superficie de los gránulos observados por microscopia electrónica de barrido, se tiene especial énfasis en el proceso alcalino, por que es cercano al proceso de nixtamalizacion. El método alcalino produjo gránulos de almidón con bajo contenido de proteína y grasa. En el caso del tratamiento alcalino, en términos termodinámicos, el incremento en la entalpia también puede ser explicado por el incremento de las partículas dentro de los gránulos de almidón, resultado que es confirmado por el incremento del contenido de cenizas. Finalmente, se encontró una correlación (r = -0,99) tomando en cuenta los valores de cristalinidad y entalpia, y una correlación positiva (r = 1) entre entalpia y contenido de amilosa.