Resumen de Utilización de carne recuperada mecánicamente de los huesos de cerdo en hamburguesas
Rosa María de la Mella, Ramón Santos, Roger de Hombre Morgado, Ana María González, Hortensia Herrera
Entre las consideraciones para el uso de la Carne Recuperada Mecánicamente (CRM) están las diferencias de sabor entre los productos elaborados con carne deshuesada a mano y con CRM en dependencia de la especie de carne y del nivel de utilización. Uno de los cambios en las características sensoriales de los productos del CRM es descrito como sabor a hígado, atribuido a a la presencia de médula de los huesos y afectaciones en la textura. El objetivo del presente trabajo fue definir las proporciones de uso de la CRM de cerdo en Hamburguesas y evaluar sus características. A los productos elaborados se les determinaros las mermas por cocción, se evaluaron química y microbiológicamente, se estudió su textura y su calidad sensorial. Se concluyó que la CRM de cerdo puede emplearse hasta 40% en hamburguesas, sin afectarse sensiblemente sus características sensoriales, físico-químicas y de textura, ni sus mermas por cocción. Tampoco hubo diferencias microbiológicas notables.
