Utilización de carne recuperada mecánicamente de los huesos de cerdo en hamburguesas

• Autores: Rosa María de la Mella, Ramón Santos, Roger de Hombre Morgado, Ana María González, Hortensia Herrera
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 331, 2002, págs. 27-30
• Idioma: español
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• Resumen

  • Entre las consideraciones para el uso de la Carne Recuperada Mecánicamente (CRM) están las diferencias de sabor entre los productos elaborados con carne deshuesada a mano y con CRM en dependencia de la especie de carne y del nivel de utilización. Uno de los cambios en las características sensoriales de los productos del CRM es descrito como sabor a hígado, atribuido a a la presencia de médula de los huesos y afectaciones en la textura. El objetivo del presente trabajo fue definir las proporciones de uso de la CRM de cerdo en Hamburguesas y evaluar sus características. A los productos elaborados se les determinaros las mermas por cocción, se evaluaron química y microbiológicamente, se estudió su textura y su calidad sensorial. Se concluyó que la CRM de cerdo puede emplearse hasta 40% en hamburguesas, sin afectarse sensiblemente sus características sensoriales, físico-químicas y de textura, ni sus mermas por cocción. Tampoco hubo diferencias microbiológicas notables.