Sistemas continuos de control en la producción de alimentos. (III) Efecto de la manipulación en el control de calidad de carne de ave

• Autores: María Luísa Escudero-Gilete, S. Alonso, Francisco Jose Heredia Mira, María Lourdes González-Miret Martín
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 320, 2001, págs. 43-48
• Idioma: español
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• Resumen

  • Entre los factores de riesgo que pueden suponer un peigro para el alimento durante su elaboración se encuentra la nianipulación que éste sufre hasta llegar al consurnidor. En este sentido, los actuales sistemas de autocontrol en la industria alimentaria contemplan, entre los Planes Generales de Higiene, un plan de Buenas Prácticas de Manipulación y Fabricación, de obligada aplicación previa a la implantación del propio sistema HACCP, así corno un plan continuado de formación del personal. En el procesado de carnes, la inayoría de las operaciones están automatizadas, sin embargo, las últimas etapas suponen una manipulación inevitable que ha de ser controlada. En el presento trabajo se estudia la influencia de la manipulación y sus implicaciones en el sisterna de control de calidad durante las fases de despiece y embarquetado, llevada a cabo por los empleados en un inatadero industrial, para obtener carne fresea de ave. Se encuentra que, el diferente grado de manipulado sufrido por distintos productos (alas y pechugas) produce una des¡gual evolución de la carga microbiana. Además, se comprueba la relevancia de determinadas etapas sobre la contaminación final del producto.