Encapsulación de flavonoles en ciclodextrinas. Efectos en su actividad antioxidante

• Autores: María Teresa Mercader Ros
• Directores de la Tesis: José Antonio Gabaldón Hernández (dir. tes.), Estrella Núñez Delicado (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Católica San Antonio de Murcia ( España ) en 2010
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Álvaro Sánchez Ferrer (presid.), Santiago López-Miranda González (secret.), José María Fernández Ginés (voc.), José María Cayuela García (voc.), María Jesús Periago Gastón (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Antioxidantes en los alimentos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: RIUCAM
• Resumen

  • 1. Los tres flavonoles estudiados, miricetina, quercetina y kaempferol, pueden ser complejados en CDs, aumentando su solubilidad acuosa por la formación de complejos 1:1. 2. La complejación de miricetina, quercetina y kaempferol en CDs, provoca una variación en la intensidad de fluorescencia de los 3 flavonoles. En el caso de miricetina y quercetina, la fluorescencia aumenta con la complejación en CDs, mientras que, en el caso de kaempferol, la fluorescencia disminuye como consecuencia de la complejación. 3. La oxidación de miricetina, quercetina y kaempferol por HPR en presencia de H2O2 es inhibida en la medida en que estos compuestos son complejados por CDs, indicando que el flavonol libre, es el único sustrato disponible para la enzima. 4. La variación en la solubilidad, velocidad de oxidación enzimática y espectro de fluorescencia, permite calcular el valor de las constantes de complejación (KC) de los tres flavonoles objeto de estudio con diferentes tipos de CDs. 5. El método enzimático y los estudios de solubilidad nos proporcionan valores reales de las constantes de complejación entre flavonoles y CDs. Sin embargo, el método fluorimétrico infravalora el valor de dichas constantes en los tres flavonoles estudiados. 6. De las CDs estudiadas, HP-?-CDs son las más efectivas en la complejación de miricetina, quercetina y kaempferol, ya que presentan mayor valor de KC, independientemente del método utilizado para el cálculo de la misma. 7. La capacidad antioxidante de miricetina, quercetina y kaempferol aumenta tras su complejación en HP-?-CDs. Cada flavonol complejado presenta aproximadamente el doble de actividad antioxidante que cuando está libre en el medio, indicando que la complejación lo protege frente al ataque por radicales libres.