Uso de RMN de campo bajo para el análisis de procesos de transferencia de materia. Aplicación al secado-maduración de queso

• Autores: África Castell Palou
• Directores de la Tesis: María Carmen Rosselló Matas (dir. tes.), Susana Simal Florindo (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat de les Illes Balears ( España ) en 2014
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Críspulo Gallegos Montes (presid.), Antoni Femenia Marroig (secret.), Miquel Frau Cadentey (voc.), José Bon Corbín (voc.), Miguel Blasco Piquer (voc.)
• Materias:
  • Química
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en:  TDX  RepositoriUIB 
• Resumen

  • El objetivo general del presente trabajo ha sido contribuir al conocimiento del queso elaborado en la isla de Mallorca mediante la caracterización del mismo y el estudio de su proceso de secado-maduración. A partir del trabajo realizado se han determinado las características fisicoquímicas y sensoriales del queso mallorquín, evaluado el efecto del grado de maduración sobre las mismas, y establecido las variables que posibilitan una mejor diferenciación y clasificación de los diferentes tipos de queso mallorquín en función del grado de maduración. Asimismo, se ha validado una metodología basada en técnicas de RMN de campo bajo para determinar el contenido en materia grasa y humedad en queso, y se ha aplicado satisfactoriamente a la determinación de perfiles de humedad durante el proceso de secado-maduración de queso. Finalmente, se ha desarrollado una metodología que permite la modelización y simulación del proceso de secado-maduración de queso mallorquín en base a su contenido en humedad y a la distribución del agua en su interior.