El Análisis sensorial como instrumento de evaluación de la calidad de vinos tintos monovarietales de Navarra y Aragón

• Autores: Iñigo Arozarena Martinicorena
• Directores de la Tesis: Remedios Marín Arroyo (dir. tes.), Ana Casp Vanaclocha (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat de Lleida ( España ) en 1999
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Antonio López Gómez (presid.), M. Luisa López Fructuoso (secret.), José Luis Aleixandre Benavente (voc.), Inmaculada Álvarez Cano (voc.), María José Motilva Casado (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Bebidas alcohólicas
      • Aroma y sabor
      • Vino
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en:  TDX  TDX 
• Resumen

  • En este trabajo se han estudiado vinos tintos jóvenes monovarietales procedentes de dos regione vitivinícolas, Aragón y Navarra. Siete son las variedades de uva investigadas. Cuatro variedades españolas, Graciano, Tempranillo, Garnacha y Mazuelo (Cariñena); y tres variedades foráneas, Merlot, Cabernet Sauvignon y Rubí Cabernet, incorporadas en los últimos años al panorama varietal de las dos regiones estudiadas. Los vinos analizados corresponden a dos añadas, 1993 y 1994. En estos vinos se han analizado distintas variables fisicoquímicas: una serie de parámetros enológicos comunes (acidez total, pH, grado alcohólico, cenizas, características cromáticas, etc.); el 2,3-butanodiol, el glicerol y un conjunto de compuestos volátiles mayoritarios (acetato de etilo, metanol, alcohol isobutílico, etc.), analizados mediante cromatografía de gases con inyección directa; y una serie de compuestos volátiles minoritarios, mediante cromatografía de gases previa extracción líquido-líquido. Así mismo, y únicamente en los vinos correspondientes al segundo año de estudio (1994) se han analizado mediante cromatografía líquida de alta resolución un total de trece compuestos antociánicos. A su vez los vinos estudiados se sometieron a un análisis sensorial por parte de un panel de catadores seleccionado y entrenado. La ficha de cata incluyó la evaluaciíon, en una escala de uno a cinco, de nueve parámetros sensoriales, seis de ellos de carácter hedónico (calidad del color, del aroma y del sabor, acieez, astringencia e impresión global) y tres referentes a la intensidad de la propiedad analizada (intensidad del color, del aroma y del sabor). Los resultados anlíticos y sensoriales obtenidos fueron sometidos a diferentes tratamientos estadísticos, considerándose para ello tanto el conjunto global de datos como los correspondientes a cada una de las variedades y zonas, por separado. Se emplean los proce