Uso de la espectroscopía nir para la determinación de la composición del salchichón crudo loncheado y envasado al vacío
- Autores: Jesús Pérez Aparicio
- Directores de la Tesis: Francisco León Crespo (dir. tes.), Emiliano J. de Pedro Sanz (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2004
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: María Teresa Sánchez Pineda de las Infantas (presid.), Víctor Manuel Fernández Cabanás (secret.), Rafael Moreno Rojas (voc.), Víctor Ortiz Somovilla (voc.), Fernando Romero Guzmán (voc.)
- Materias:
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- Resumen
La espectrofotometría en la región del infrarrojo cercano ha sido ampliamente utilizada para la determinación de la composición de numerosos alimentos.
La causa de tan amplio uso es su bajo coste, su rapidez y la posibilidad de aplicarla sobre líneas de fabricación. Disponer de un dispositivo capaz de determinar la composición del producto envasado posibilitaría numerosas aplicaciones en el etiquetado del producto o bien para los servicios de control de la calidad agroalimentaria. Este fué el objetivo fundamental de este trabajo.
Se utilizó salchichón curado elaborado en una industria tradicional de Córdoba (Camilo Rios S.A) y el equipo DA 7000 de Perten Instruments para obtener los espectros. El cálculo de un modelo de calibración para usar la tecnología NIR es un proceso sucesivo de operaciones cuyo objetivo es relacionar el conjunto de espectros y los valores de referencia de las muestras. El número de variables (muy elevado) y las características propias del espectro NIR, dificultan el desarrollo de las ecuaciones de calibración, siendo de mucha importancia el uso de la Quimiometría. El gran desarrollo de los ordenadores ha permitido la creación casi constante de nuevos algoritmos cada vez más eficientes.
Para la realización de los modelos se programó un calibrador con el programa MATLAB mediante el uso de algoritmos conocidos y de una estrategia que permite visualizar si el modelo está sobreajustado o no mediante la validación posterior del modelo con muestras extraídas previamente siguiendo diferentes criterios. Se facilita así la obtención de modelos veraces y la selección del número de variables latentes más adecuado.
Los modelos hallados demostraron la posibilidad de desarrollar esta tecnología en el producto curado y envasado al vacío lo que supone un importante avance en la comercialización de los productos tradicionales derivados del cerdo ibérico.
