Determinación del contenido en ácidos grasos trans en alimentos de consumo habitual en Andalucía y niveles de ingesta

• Autores: Viviana Griguol Chulich
• Directores de la Tesis: Isabel María Vicario Romero (dir. tes.), Manuel León Camacho (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Sevilla ( España ) en 2003
• Idioma: español
• Número de páginas: 329
• Tribunal Calificador de la Tesis: Herminia López García de la Serrana (presid.), Francisco Jose Heredia Mira (secret.), Carlos I. Mediavilla Bravo (voc.), Enrique Graciani Constante (voc.), Federico Argüelles Martín (voc.)
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Idus
• Resumen

  • La importancia que el consumo de ácidos grasos trans tiene para la salud, hace necesario una estimación exacta de los niveles de ingesta a través de los alimentos de consumo habitual en una zona específica. Se han analizado un total de 259 muestras de alimentos, correspondientes a 8 grupos de alimentos mediante cromatografía gas-líquido de los derivados metílicos. La ingesta se ha determinado mediante el método de hojas de Balance, basado en los datos del MAPA (2001). De los isómeros trans analizados, el 18:lt se ha registrado como más abundante en la mayoría de los alimentos con contenidos que oscilan de 3,79 g/100g en una variedad de galletas, a 0,86 g/100g en mantequilla. El 18:2t se ha detectado como isómero mayoritario en los aceites refinados o alimentos que los contienen como ingrediente, y en aceites calentados, con valores que oscilan de 0,01 g/100g en tomate frito, hasta 0,33 g/100 en atún en aceite vegetales y, en los alimentos donde participan como ingredientes en ácidos grasos trans en un mismo tipo de alimento puede presentar una gran variabilidad dependiendo de la fuente de grasa utilizada en su elaboración. Galletas y productos de bollería son los alimentos que más contribuyen a la ingesta de ácidos grasos trans en la dieta, proporcionando 0,29 g/persona/día en Andalucía y 0,41 g/persona/día en España. Los segundos productos en importancia, con igual contribución a la ingesta, son la leche y los derivados cárnicos que aportan 0,22 g/persona/día en España y 0,17 g/persona/día en Andalucía. El consumo de margarina es la tercera fuente de ácidos grasos trans en la dieta. De los diferentes grupos de alimentos estudiados, la mayor contribución a la ingesta de ácidos grasos trans, en Andalucía y en España en su conjunto, corresponde al grupo de lácteos y de productos de bollería y confitería (0,44 y 0,41 g/persona/día, respectivamente), seguido del grupo de las carnes (0,27 g/persona/día) y del