Efecto de la adición de subproductos derivados del tomate y otras fuentes de antioxidantes durante el cebo de corderos de raza merina sobre la calidad de la canal y de la carne fresca y envasada en atmósferas protectoras
- Autores: Juan Ignacio Gutiérrez Cabanillas
- Directores de la Tesis: Ana Isabel Andrés Nieto (dir. tes.), Juan Florencio Tejeda Sereno (codir. tes.), Mª de la Montaña López Parra (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Extremadura ( España ) en 2016
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Lourdes Martín Cáceres (presid.), M.J. Martín Mateos (secret.), María Jesús Petrón Testón (voc.), Elena Ordiales Rey (voc.), Silvina dos Anjos Ferro Palma Maia (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Ciencia de los Alimentos por la Universidad de Extremadura
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: Dehesa
- Resumen
- español
INTRODUCCIÓN.
Uno de los principales problemas del sector ovino son los elevados costes de la alimentación de los corderos, basado de forma general en un cebo intensivo a base de concentrados y paja. La inclusión en los piensos de los corderos de subproductos agroindustriales, como la pulpa de tomate, puede reducir la incorporación de paja como importante componente de coste, además de la posibilidad de contribuir a mejorar la calidad de la carne obtenida.
Este subproducto constituye una valiosa fuente de energía y nutrientes (Del Valle y col., 2006), además de contener licopeno, compuesto con una alta actividad antioxidante (Kaliora y col., 2006). Este subproducto ha sido utilizado en algunos trabajos como suplemento para la dieta de pequeños rumiantes, obteniéndose buenos resultados en lo que respecta a parámetros productivos (Denek y Can, 2006; López y col., 2011). Sin embargo, no existe información disponible sobre los efectos de suplementación de la dieta con pulpa de tomate sobre los atributos que definen la calidad de la carne de cordero. Comparar estos efectos con los de otras fuentes de antioxidantes más habituales en la alimentación animal, como por ejemplo la incorporación de vitamina E en los piensos, puede contribuir a mejorar la calidad y conservación de la carne de cordero.
Por otro lado, otro ingrediente habitualmente incorporado en la dieta de los rumiantes es el selenio, ya que es un mineral esencial necesario para un correcto crecimiento de los corderos, y cuya carencia puede ocasionar numerosos problemas en el desarrollo de diferentes tejidos animales (Kumar y col., 2009; Shi y col., 2011). El selenio parece tener también una función antioxidante, ya que forma parte de enzimas tan importantes en este sentido, como la glutatión peroxidasa (McDowell y col., 1997). Incorporado normalmente en forma de sales inorgánicas, algunos estudios han demostrado que el selenio orgánico es mejor absorbido y utilizado en los rumiantes (Gunter y col., 2003; Guyot y col., 2007).
Por otra parte, el envasado en atmósfera modificada está bastante extendido como método de conservación de la carne fresca refrigerada, y en concreto, en estudios previos se ha demostrado que puede aumentar la vida útil de la carne de cordero Merino (Gutiérrez y col., 2011 y 2013), mediante la utilización de elevadas concentraciones de O2 en el espacio de cabeza del envase, que ayuda a preservar el color rojo de la carne (Kennedy y col., 2004; Gutiérrez y col., 2011). No obstante, esta práctica puede conllevar problemas relacionados con la oxidación de los lípidos (Linares y col., 2007; Gutiérrez y col., 2013). En este sentido, algunos estudios han evidenciado que la suplementación en la dieta de los corderos con diferentes fuentes de antioxidantes tiene un efecto positivo sobre la estabilidad oxidativa de la grasa.
DESARROLLO TEÓRICO.
Teniendo en cuenta todas estas consideraciones, en esta Tesis Doctoral se ha planteado evaluar el efecto de la inclusión de un subproducto agroindustrial, la pulpa de tomate, junto con diferentes niveles de incorporación de vitamina E y de dos fuentes de selenio (orgánico e inorgánico) en la formulación de los concentrados, sobre la calidad de la canal y de la carne fresca de cordero Merino envasada en atmósfera modificada y almacenada en refrigeración.
En esta Tesis Doctoral se llevó a cabo un diseño dividido en tres ensayos experimentales:
Ensayo 1: Estudio del efecto de la adición de diferentes concentraciones de pulpa de tomate y vitamina E, en la dieta de los corderos durante el cebo, sobre los parámetros zootécnicos in vivo (edad y peso de destete, edad y peso de sacrificio, ganancia media diaria e índice de conversión), las características de la canal (peso canal caliente, peso canal en frío, rendimiento, conformación, engrasamiento, pH y color de la canal) y la composición (materia seca, proteínas, grasa intramuscular y cenizas) y calidad de la carne fresca (pH, color, contenido en mioglobina, capacidad de retención de agua, pérdidas por cocinado, fuerza de corte de la carne, perfil de ácidos grasos, contenido en α-tocoferol y estabilidad oxidativa de la grasa intramuscular).
Ensayo 2: Estudio del efecto de la adición de dos fuentes de selenio (Se orgánico versus Se inorgánico) en la dieta de los corderos, sobre los parámetros zootécnicos in vivo, (edad y peso de destete, edad y peso de sacrificio, ganancia media diaria e índice de conversión), las características de la canal (peso canal caliente, peso canal en frío, rendimiento, conformación, engrasamiento, pH y color de la canal) y la composición (materia seca, proteínas, grasa intramuscular y cenizas) y calidad de la carne fresca (pH, color, contenido en mioglobina, capacidad de retención de agua, pérdidas por cocinado, fuerza de corte de la carne, perfil de ácidos grasos, contenido en α-tocoferol y estabilidad oxidativa de la grasa intramuscular).
Ensayo 3: Estudio del efecto de la adición de diferentes concentraciones de pulpa de tomate y vitamina E, en la dieta de los corderos durante el cebo, sobre la calidad de la carne fresca envasada en atmósfera modificada y almacenada en refrigeración (composición de gases en el envase, pH, color, evolución del perfil de ácidos grasos y estabilidad oxidativa de la grasa intramuscular).
CONCLUSIÓN.
En términos generales, ni la composición general ni los principales parámetros de calidad de la carne medidos en este estudio, se ven afectados por la inclusión, en los piensos de los corderos, de los tres suplementos estudiados, pulpa de tomate, vitamina E y selenio. La suplementación de la dieta con vitamina E y pulpa de tomate aumenta la estabilidad oxidativa de la carne fresca, así como la concentración de α-tocoferol en el músculo. La carne envasada en atmósferas protectoras (70% O2 y 30% CO2) presenta una mayor estabilidad oxidativa tras 14 días en refrigeración, cuando se suplementa el pienso de los corderos con pulpa de tomate y con vitamina E.
- English
One of the main problems in the ovine sector is the high econominal cost of lamb feeding, which is traditionally based on an intensive fattening period consisting on concentrate and straw. The inclusion of by-products, such as tomato pomace, in lamb feeding formulae, can decrease the amount of straw, as a major component of cost, and in addition, it could improve the quality of lamb meat. This by-product is a valuable source of energy and nutrients, and it contains lycopene, which is a compound with high antioxidant activity. Lycopene, as well as other sources of antioxidants such as vitamin E and selenium, can help to improve the quality of stored lamb meat. On the other hand, modified atmosphere packaging is a widely used method for preserving fresh meat. In this study, neither the general composition nor the main parameters of meat quality measured in this study were affected by the inclusion of the three studied supplements (tomato pomace, vitamin E and selenium), in lamb feeding. A dietary supplementation with vitamin E and tomato pomace increased the oxidative stability of fresh meat as well as α-tocopherol concentration in muscle. Finally, when the lamb feeding was supplemented with tomato pomace and vitamin E, the meat packed in modified atmosphere (70% O2 and 30% CO2) had a higher oxidative stability after 14 days under refrigeration conditions.
- español
