Identificación de descriptores para el chorizo riojano. Evaluación de las materias primas, estándares del producto y modificación de los ingredientes. Optimización nutricional y sensorial
- Autores: Yolanda Alastrue Naval
- Directores de la Tesis: Susana Sanz Cervera (dir. tes.), Elena Romero Melgosa (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de La Rioja ( España ) en 2015
- Idioma: español
- Número de páginas: 433
- Tribunal Calificador de la Tesis: Javier Raso (presid.), María del Carmen Olarte Martínez (secret.), Luis Guerrero (voc.)
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- Tesis en acceso abierto en: Dialnet
- Resumen
Se ha realizado una caracterización completa del Chorizo Riojano y sus materias primas mediante diferentes técnicas instrumentales como análisis composicional, análisis de perfil de textura (TPA), análisis de perfil aromático, análisis lipídico y análisis sensorial, con el objetivo de definir los parámetros que influyen en la calidad y que son característicos y específicos para este producto. Además se han desarrollado nuevas formulaciones modificando las materias primas y sus proporciones para mejorar el producto cumpliendo todos los parámetros definidos para el Chorizo Riojano.
Las materias primas estudiadas, magro 1ª, magro 2ª, magro 3ª, magro 70/30, magro 50/50, paleta, panceta y papada. Los Chorizos Riojanos analizados son una muestra representativa compuesta por siete elaboraciones diferentes de proveedores distintos, todos ellos de curación 21 días.
Los resultados han revelado una elevada heterogeneidad en cuanto a la relación de magro y grasa que poseen en su composición las materias primas utilizadas. Asimismo, la paleta, por sus elevados valores analíticos y la papada por su excesivo porcentaje en grasa se descartan como ingredientes en la formulación de los chorizos optimizados. En cambio el magro 1ª, el magro 2ª y el magro 70/30 podrían ser materias primas válidas para la elaboración de los chorizos optimizados. Los Chorizos Riojanos analizados cumplen las especificaciones de la legislación vigente sobre la normativa de calidad de los parámetros físico-químicos. Sin embargo, existe una gran heterogeneidad en su composición, debido en parte a las distintas materias primas utilizadas en su elaboración. Uno de los parámetros críticos ha sido la grasa, por sus elevados porcentajes. Es por ello, que uno de los objetivos de esta investigación ha sido estudiar las características de esta grasa y comprobar si su composición influye de manera positiva en el valor nutricional, textura y propiedades sensoriales del producto.
En cuanto al análisis de perfil de textura, TPA, se ha establecido la metodología para medir textura en materias primas y Chorizo utilizando un texturómetro. Los resultados de los parámetros instrumentales de textura en materias primas vienen condicionados por sus parámetros físico-químicos, principalmente por el contenido de grasa total, y presentan por tanto, una gran heterogeneidad. Desde el punto de vista de perfil de textura instrumental, cabría desestimar la paleta y papada como ingrediente en la elaboración de los chorizos optimizados. Los resultados obtenidos en las muestras de Chorizo Riojano reflejan un producto muy heterogéneo atribuible a la gran variabilidad de materias primas que se utilizan en sus elaboraciones, a su distinta composición físico-química y a las diferencias tecnológicas en los procesos de elaboración y maduración.
El estudio del perfil aromático se ha realizado mediante la técnica de microextracción en fase sólida, SPME, y para su identificación y cuantificación se ha utilizado cromatografía de gases acoplado a un detector de masas. Se ha optimizado la técnica de SPME. Las variables más críticas han sido la temperatura de extracción, tiempo de extracción y el tipo de fibra. También se han optimizado las condiciones cromatográficas.
Los resultados de las materias primas han revelado que la paleta ha presentado mayor número de compuestos volátiles y el magro primera el menor número. Sin embargo las familias químicas mayoritarias en todas las materias primas estudiadas han sido los alcoholes, ácidos y aldehídos, predominando éstas últimas. Además se ha realizado un análisis cualitativo de las especias, como el ajo y el pimentón. El perfil volátil del ajo se compone mayoritariamente de compuestos sulfurados y fenoles y el del pimentón de fenoles, cetonas y terpenos. Por otro lado, el pimentón presenta mayor complejidad aromática atribuida al aroma y sabor característico a ahumado por su proceso de elaboración.
Las familias químicas con mayor representación en la fracción volátil del Chorizo Riojano, han sido los alcoholes (27,62%), los compuestos sulfurados (22,20%) y los ácidos (15,92%), seguido de los ésteres (10,79%), las cetonas (8,82%) y los fenoles (5,77%). Por otro lado, los principales compuestos volátiles que definen la fracción volátil del Chorizo Riojano proceden de las especias y de las reacciones metabólicas que tienen lugar durante el proceso de maduración del producto. Estos compuestos son los siguientes: tiirano metil, allil metil sulfido, 1-metil-1H-pirrol, tetrametil pirazina, fenol, 2-metoxi fenol, ácido butanoico 3-metil etil éster, acetoína, 3-metil butanal y 2,3-butanediol.
Para el estudio del perfil lipídico de las muestras analizadas se ha realizado un analisis cuantitativo de los acidos grasos mayoritarios y mas importantes y un analisis cualitativo de los acidos grasos minoritarios. Se ha establecido una metodologia basada en la extracción de los lipidos y la preparación de los ácidos grasos ésteres metílicos, FAMEs, por trans-esterificación con una base. La identificación de los ácidos grasos se ha realizado por cromatografia de gases acoplado a un detector de masas. Los resultados del perfil lipídico de los Chorizos Riojanos analizados coinciden con el de las materias primas con las que han sido elaborados. Así, los ácidos oleico, palmítico y esteárico han estado presentes en mayor proporción, mientras que los ácidos linoleico, palmitoleico y mirístico se han encontrado en menor porcentaje. Los resultados obtenidos en el análisis cuantitativo y cualitativo de ácidos grasos de paleta han sido decisivos para desestimar dicha materia prima como ingrediente en la elaboración de los chorizos optimizados. En cambio, en magro segunda y panceta se han obtenido muy buena relación entre ácidos grasos saturados frente a los insaturados.
La última técnica instrumental utilizada para la caracterización del Chorizo Riojano ha sido el análisis sensorial. A pesar de la heterogeneidad que presenta el Chorizo Riojano como producto crudo-curado se ha podido crear el primer Panel Sensorial Experto en Chorizo Riojano en La Rioja, formado con personal de centro tecnológico de la industria cárnica (CTIC-CITA), personal de la universidad de la Rioja y personal del sector cárnico. Los resultados obtenidos han sido precisos, exactos y reproducibles, y han permitido definir las características sensoriales del Chorizo Riojano estándar que funciona como instrumento de medida sensorial fiable para dicho producto.
El Panel Sensorial Experto en Chorizo Riojano ha reflejado la gran complejidad aromática de este producto, derivado de las materias primas con las que han sido elaborados, de la distinta composición físico-química y de las diferencias tecnológicas en sus procesos de elaboración y maduración. A pesar de la gran heterogeneidad, los resultados obtenidos del panel sensorial se han podido relacionar con los datos obtenidos de algunos parámetros del análisis físico-químicos, análisis de textura instrumental, análisis de volátiles y análisis de ácidos grasos.
La segunda parte de esta tesis se basa en optimizar la formulación del Chorizo Riojano, sustituyendo o incrementando aquellas materias primas que mejoren la calidad del producto final en cuanto a su composición físico-química, su textura, su perfil aromático, su perfil lipídico y análisis sensorial y además que el producto no pierda su autenticidad. Para ello se han elaborado cuatro formulaciones diferentes modificando materias primas y proporciones. Las elaboraciones han sido las siguientes: 100% magro segunda, 100% cabezada de lomo, 80% magro 2ª y 20% magro 1ª, y 66% magro 2ª y 33% magro 1ª.
En el análisis físico-químico se ha obtenido que los chorizos optimizados han presentado mayor porcentaje de grasa que los Chorizos Riojanos estándar. Sin embargo, este tipo de grasa tiene menor tendencia a oxidarse. Además los chorizos modificados tienen menos hidroxiprolina y menor concentración de nitritos y nitratos, lo que le confiere al producto, desde el punto de vista composicional, unas propiedades mejoradas.
Desde el punto de vista de perfil de textura instrumental TPA los chorizos optimizados han presentado menor dureza y rigidez y, por tanto, han resultado menos masticables y menos gomosos que los Chorizos Riojanos estándar. Estos resultados pueden atribuirse a la diferencia de porcentaje que existen entre ambos tipos de productos.
El perfil aromático de los chorizos optimizados ha presentado menor número de compuestos volátiles que los Chorizos Riojanos. Sin embargo, se han obtenido en ambos tipos de productos el mismo número de familias químicas.
Respecto al perfil lipídico, se ha obtenido en los chorizos optimizados mayores porcentajes de ácidos grasos insaturados y menor relación de ácidos grasos saturados e insaturados que en los Chorizos Riojanos. Por tanto, con estas cuatro elaboraciones se ha conseguido mejorar el producto desde el punto de vista nutricional. En cuanto al análisis cualitativo, el perfil lipídico de los chorizos optimizados ha sido muy similar al Chorizo Riojano, identificándose la mayoría de ácidos grasos en todas las muestras analizadas.
A pesar que los chorizos optimizados han sido elaborados con diferentes materias primas y proporciones, el Panel Sensorial Experto no ha encontrado diferencias en los atributos olfativos y gustativos, a excepción de olor y sabor a curado. La muestra más diferente sensorialmente ha sido la elaborada con 100% cabezada, ingrediente que no está presente en el resto de muestras, y los catadores la han percibido como más dura y cohesiva, con más intensidad a olor y sabor curado, y menos jugosa y con menor homogeneidad de ingredientes y tamaño. En cambio, ha percibido los chorizos optimizados elaborados con magro 2ª como más jugosos que los Chorizos Riojanos. Por otro lado, los atributos sensoriales gustativos y olfativos han sido similares en todas las muestras analizadas.
Como conclusión, seleccionando las materias primas se ha obtenido un producto mejorado desde el punto de vista nutricional pero sin perder la textura, el sabor y características sensoriales tradicionales de este producto.
