Estudio de la degradación enzimática del Glucósido Amargo Oleuropeína durante el procesamiento de aceitunas de mesa

• Autores: Eva María Ramírez Castro
• Directores de la Tesis: Concepción Romero Barranco (dir. tes.), Eduardo Medina Pradas (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Sevilla ( España ) en 2015
• Idioma: español
• Número de páginas: 280
• Tribunal Calificador de la Tesis: Agustín García Asuero (presid.), María Paz Romero Fabregat (secret.), Manuel Mayén Riego (voc.), Lourdes Gallardo Guerrero (voc.), Ana Gracia Pérez Rubio (voc.)
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Idus
• Resumen

  • España es el primer productor y exportador de aceitunas de mesa en el mundo. Las variedades más utilizadas en la preparación de la aceituna de mesa, son la Manzanilla, Hojiblanca y Gordal. El objetivo fundamental de cualquier tipo de elaboración de aceitunas de mesa es la eliminación del compuesto fenólico denominado oleuropeína, responsable del amargor natural y característico de este fruto. En los últimos años los estudios sobre la importancia de los compuestos fenólicos en los diferentes procesos de elaboración de aceitunas de mesa han sido muy relevantes. Sin embargo, no existen precedentes de investigaciones sobre la actividad enzimática catalizadora de las reacciones de transformación de estas sustancias fenólicas. Por lo que el objetivo general de esta tesis doctoral es conocer los mecanismos de actuación de las enzimas oxidasas e hidrolasas sobre los compuestos fenólicos, en particular oleuropeína, presentes en las aceitunas, para mejorar su calidad, abaratar los costes de recolección y permitir el desarrollo de nuevos productos y preparaciones. Se identifica la composición fenólica en los frutos no procesados de las variedades más empleadas para la elaboración como aceitunas de mesa: Gordal, Manzanilla y Hojiblanca. Los compuestos fenólicos identificados son similares cualitativamente aunque no cuantitativamente, siendo su concentración más elevada para la variedad Manzanilla, seguida de la variedad Hojiblanca y menor en la variedad Gordal. La caracterización de la actividad de las enzimas oxidativas (polifenoloxidasa y peroxidasa) e hidrolasas (ß-glucosidasa y esterasa) relacionadas con los compuestos fenólicos de las aceitunas, en particular oleuropeína, revela que las variedades Manzanilla y Gordal son las que presentan mayor actividad PPO y ß-glucosidasa. Además, la variedad Manzanilla es la que presenta mayor actividad POD, mientras que la variedad Gordal es la que posee mayor actividad esterasa. La oxidación enzimática de la oleuropeína, catalizada por PPO, origina el oscurecimiento que aparece en las aceitunas cuando son golpeadas durante la recolección. Estas manchas oscuras pueden ser evitadas al emplear recubrimientos comerciales y un posterior almacenamiento de los frutos bajo atmósfera de nitrógeno. El oscurecimiento superficial de las aceitunas verdes naturales en salmuera se debe a la oxidación enzimática de los compuestos fenólicos y no a su composición en pigmentos cloroplásticos. La oxidación enzimática de la oleuropeína por la acción de la PPO endógena es la responsable de la pérdida de amargor durante la elaboración de aceitunas deshidratadas con sal. La aplicación de sobrepresiones con oxígeno en aceitunas naturales que llevan 1 mes en salmuera permite la oxidación enzimática de la oleuropeína, dando lugar a un nuevo producto no amargo, ligeramente oscuro y sabor aceptable. El endulzamiento de aceitunas verdes naturales en salmuera se produce por la hidrólisis enzimática ejercida por la acción de la ß-glucosidasa y la esterasa endógenas durante los primeros meses y, posteriormente, por la hidrólisis química de la oleuropeína. Estas reacciones están muy influenciadas por las condiciones químicas del medio y la temperatura de conservación. La inactivación térmica de la ß-glucosidasa endógena evita la formación de inhibidores del crecimiento de bacterias lácticas, lo cual permite desarrollar un nuevo producto con color y textura similar a las aceitunas verdes estilo español, aunque sin tratamiento con hidróxido sódico. Sin embargo, no se han encontrado cepas de estos microorganismos capaces de hidrolizar la oleuropeína en cantidad suficiente para reducir totalmente el amargor del producto final.