Aptitud de distintos sistemas de conservación para la prolongación de la vida útil de carne fresca de cerdo ibérico para el consumo directo y de productos derivados

• Autores: M.J. Martín Mateos
• Directores de la Tesis: Ana Isabel Andrés Nieto (dir. tes.), Mª de la Montaña López Parra (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Extremadura ( España ) en 2013
• Idioma: español
• Número de páginas: 244
• Tribunal Calificador de la Tesis: Juan Antonio Ordóñez Pereda (presid.), David Tejerina Barrado (secret.), Juan Florencio Tejeda Sereno (voc.), Carmela Sanabria (voc.), María Jesús Petrón Testón (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Conservación de alimentos
      • Refrigeración
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Dehesa
• Resumen
  • español

    La producción de productos cárnicos Ibéricos es un sector esencial en Extremadura ya que nuestra región es la mayor productora de cerdo ibérico. Por ello, se considera importante el establecimiento de un sistema de conservación que suponga un freno de la carga microbiana inicial de la carne fresca y las piezas de embutidos ibéricos así como un sistema de envasado posterior que ralentice el crecimiento microbiano durante el mayor tiempo posible, aumentando con ello el periodo de vida útil del producto y mejorando su manejo, distribución y comercialización. Teniendo en cuenta la gran aceptación de la carne procedente de cerdo ibérico y de los embutidos ibéricos en Europa y Japón, sería muy interesante para la región ofrecer la posibilidad de mantener el producto con todas sus cualidades durante más tiempo, lo que daría lugar a una nueva línea de exportaciones desde Extremadura, con la consiguiente repercusión para nuestra economía. Con este proyecto se pretende contribuir significativamente a la mejora de la producción de la carne fresca de cerdo ibérico y productos derivados, así como a su comercialización gracias a la transferencia de los resultados y conclusiones que en este proyecto se obtengan a este sector. Este objetivo está ampliamente demandado por las asociaciones y cooperativas del sector de la carne de porcino ibérico en nuestra región.

  • English

    Iberian meat products manufacturing is an essential sector in Extremadura, since this region is the most important producer of Iberian pig. Thus, it is extremely important to establish a preserving system which delays microbial development in raw meat and Iberian sausages, as well as a packaging system which increases shelf life and improves handling, distribution and commercialization. Considering the high acceptance of meat and meat products from Iberian pig abroad, in countries such as in Europe and Japan, it would be very interesting to offer the possibility of maintaining quality parameters of the products, which would lead to a new line of exportations from Extremadura, with the consequent positive effect on our economy. This projects aims to significantly contribute to the improvement of raw Iberian meat and Iberian product manufacturing, as well as commercialization, by means of transference of the obtained results and conclusions to meat sector. This objective is widely demanded by associations and cooperatives of Iberian pig sector in Extremadura.