Asociaciones microbianas e innovaciones en la preparación de aceitunas verdes por fermentación láctica
- Autores: María del Carmen Somavilla Molina
- Directores de la Tesis: Francisco Bravo Abad (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Autónoma de Madrid ( España ) en 1991
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Francisco Javier Lopez Andreu (presid.), Rosa María Esteban Álvarez (secret.), Víctor Arroyo Varela (voc.), Baldomero Íñigo Leal (voc.), José Antonio Suárez Lepe (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Se lleva a cabo, en primer lugar, un estudio de la actividad de ciertos microorganismos aislados de aceitunas, en relación a la producción-acumulación de histamina, como molécula indicadora de posibles desviaciones de la fermentacion. Se introducen modificaciones en el proceso de elaboración de aceitunas verdes por fermentación láctica; Profundizando en primer lugar, sobre la influencia de la concentracion salina en el crecimiento y acidogenesis láctica de las dos bacterias lácticas mas representativas del proceso:
"lactobacillus plantarum" y "leuconostoc mesenteroides"., tanto en cultivo puro como asociados entre si.
Se llevan a cabo modificaciones en los tratamientos prefermentativo y fermentativo en orden a optimizar las ganancias en cualidades organolepticas y una mayor estabilidad microbiana, para alargar la vida media comercial del producto. Por ultimo se realizan innovaciones en la etapa postfermentativa de maduracion-conservacion en relación a un ajuste acidez-lejía residual y una menor salinidad del fruto.
