Estudio de la maduracion y caracterizacion fisico-quimica del queso de leche de cabra cendrat del montsec

• Autores: Carmen Carretero Romay
• Lectura: En la Universitat Autònoma de Barcelona ( España ) en 1991
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Abel Mariné Font (presid.), María Pilar Molina Pons (secret.), Rosa Pilar Oria Almudí (voc.), Manuel Núñez Gutiérrez (voc.), Manuel Arroyo González (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Productos lácteos
      • Elaboración de alimentos
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • Se han estudiado los procesos bioquimicos implicados en la maduracion de un queso de cabra artesano, fabricado en la localidad de clua (la noguera, lerida). Se trata de un queso elaborado con leche de cabra pura, sin tratamiento termico, de coagulacion mixta, salado directo, superficie cubierta de ceniza y dos meses de maduracion en cava natural. Se han realizado determinaciones cuali y cuantitativas de los distintos componentes a lo largo de los procesos de elaboracion y maduracion del queso, con el objeto de conocer los procesos responsables de la maduracion, sobre que sustancias actuan y que productos generan. Tambien se ha realizado la caracterizacion quimica del queso, analizando los distintos componentes a lo largo de todas las epocas de produccion. El queso cendrat del montsec, de acuerdo con los parametros analizados, se considera semi-seco y extragraso.