Valoración de la aptitud de la judía verde (phaseolus vulgaris l.) como ingrediente de beikost infantiles homogeneizados

• Autores: María del Carmen Martínez Graciá
• Directores de la Tesis: Gaspar Francisco Ros Berruezo (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Murcia ( España ) en 1995
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Gonzalo Zurera-Cosano (presid.), María Belén López Morales (secret.), Yolanda Barcina Angulo (voc.), María Dolores Garrido Fernández (voc.), María Jesús Periago Gastón (voc.)
• Materias:
  • Ciencias médicas
    • Ciencias de la nutrición
      • Elementos minerales en la alimentación
      • Valor nutritivo
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• Resumen

  • La selección de materias primas de alta calidad posee una gran importancia en la elaboración de beikosts infantiles homogeneizados. La judía verde es una de las leguminosas utilizadas con más frecuencia como ingrediente de este tipo de alimentos. Con el fin de evaluar la aptitud de la judía verde como ingrediente de beikosts infantiles homogeneizados, se han seleccionado tres variedades de vaina redonda denominadas "cleo", "strike" y "sentry", clasificadas según el diámetro de la vaina en diferentes calibres (establecidos por la normativa española). Según los resultados obtenidos en el análisis químico proximal, el porcentaje de grasa, cenizas y los hidratos de carbono disminuyen durante el desarrollo de las vainas, mientras que, por el contrario, la fibra dietética total se incrementa. El calibre ef de las variedades cleo y sentry posee una mayor riqueza en nutrientes, mientras que la variedad strike presenta un contenido muy elevado en fibra insoluble, lo cual podría afectar negativamente a las características texturales del beikosts y desaconsejamos su formulación en un alto porcentaje. Tras evaluar la biodisponibilidad "in vitro" del hierro, cinc, calcio y magnesio, así como el contenido en ácido fítico, se recomienda la utilización de calibres inmaduros en la elaboración de beikosts infantiles. Por otra parte, el bajo contenido en sodio y las elevadas concentraciones de potasio, determinan su adecuación como ingrediente de dietas infantiles.