Caracterizacion fisica y fisicoquimica de pastas finas: pate

• Autores: Flavia María Perlo
• Directores de la Tesis: Vicente Aranda Catala (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 1998
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Francisco Piñaga Otamendi (presid.), Nuria Martínez Navarrete (secret.), José Flores Durán (voc.), María Estrella Sayas Barberá (voc.), Daniel Vidal Brotóns (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Conservación de alimentos
      • Elaboración de alimentos
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• Resumen

  • Se define el paté de hígado como un producto preparado por pasteurización o esterilización de una mezcla constituida fundamentalmente por hígado de pato, oca, cerdo o vacuno, con grasa de ave o cerdo. En España, la forma tradicional de comercializar el paté es a granel, en envases de 2 Kg. aproximadamente. Este tipo de productos se exponen en vitrinas iluminadas durante el horario comercial, quedando la superficie expuesta al aire, luego de cada corte. Este sistema de comercialización hace que las condiciones de almacenamiento tengan una gran influencia sobre la calidad del producto, ya que tanto la luz como el oxigeno, provocan una serie de alteraciones que afectan a la calidad del mismo. El objetivo general del presente trabajo ha sido estudiar la influencia de los aditivos usados normalmente en la formulación del paté; los cambios producidos durante su elaboración; así como, las distintas condiciones de conservación a la que este producto puede ser expuesto (durante las primeras 24 horas de conservación en la oscuridad y a 10001x; durante 5 días en la oscuridad, 300, 1000 y 2000 lx; y por último, durante 21 días en la oscuridad). Además, comprobar si el ascorbato de sodio resulta efectivo para proteger al producto de las condiciones adverdad de conservación a las que se ve expuesto.

    De acuerdo con los resultados obtenidos se observó la influencia del ascorbato de sodio sobre el color del paté se manifiesta a partir de la etapa de cocción. La presencia de este aditivo, produce una disminución de la luminosidad y un incremento de la componente roja.

    Durante la comercialización del paté en condiciones de iluminación, el mecanismo de deterior que prevalece es el de fotooxidación. El ascorbato de sodio evidencia un efecto protector frente a la oxidación del paté, cuando es expuesto a altas intensidades de luz, protegiendo a su vez al producto de la decoloración. Como recomendación final, se desea h