Composición polifenólica de vinagres de vino tinto: Influencia de la acetificación y la madera
- Autores: Ana Belén Cerezo López
- Directores de la Tesis: María del Carmen García Parrilla (dir. tes.), Ana María Troncoso González (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Sevilla ( España ) en 2009
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: María Lourdes Morales Gómez (presid.), Isidro Hermosín Gutiérrez (secret.), Peter Winterhalter (voc.), Angel Gil Izquierdo (voc.), Maria Gullo (voc.)
- Materias:
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- Tesis en acceso abierto en: Idus
- Resumen
El propósito de la presente Tesis Doctoral es evaluar la repercusión de nuevas estrategias de elaboración de vinagres en su calidad, determinada en función de su composición química y sus propiedades sensoriales. Se pretende pues, caracterizar la compos ición fenólica de vinagres de vino tinto y ensayar el posible uso de otros sustratos de frutas como la fresa.Ya que los vinagres se producen mediante dos tipos de acetificación es preciso valorar la idoneidad del tipo de acetificación para el sustrato de vino tinto, estableciendo las posibles influencias del aporte de oxígeno, particularmente sobre los compuestos antociánicos.Conviene estimar el empleo de otras maderas como alternativa para el proceso de elaboración, y su repercusión sobre la composición química y sensorial.Para abordar estos propósitos se plantean los siguientes hitos y tareas: 1. Determinar la composición fenólica en vinagres de vino tinto elaborados tanto con cultivo superficial como con cultivo sumergido.A. El diseño experimental de este objetivo consiste en acetificar dos vinos tintos en barricas de acacia, castaño, roble y cerezo, siguiendo la evolución a lo largo del tiempo de los compuestos fenólicos simples no antociánicos por Cromatografía Líquida con detector de haz de diodos (CL-DAD), el Índice de Polifenoles Totales (IPT) y los Antocianos Totales (AT). El tratamiento de los resultados requiere del análisis estadístico multivariante (este apartado se encuentra descrito en el Capítulo 1). B. Para estudiar la influencia de la fermentación con cultivo sumergido se plantea la acetificación de un vino tinto en un fermentador de laboratorio con condiciones controladas, y la determinación de los compuestos fenólicos por CL-DAD y Cromatografía Líquida-Espectrometría de Masas (CL-EM), antes y después de la acetificación (Capítulo 2). C. Describir compuestos antociánicos en vinagre, y consecuente aislamiento de la fracción antociánica por Cromatografía a Contra-Corriente (CCC). Evaluación de su actividad antioxidante, como contribución a las propiedades saludables del producto (Capítulo 2). 2. Verificar la influencia de las maderas de acacia, castaño, roble y cerezo en la composición fenólica de vinagres de calidad durante el proceso de envejecimiento en barricas. D. Se estudian los compuestos fenólicos no antociánicos, mediante CL-DAD, de dos sustratos de vino tinto y uno balsámico, acetificados con cultivo superficial, durante un periodo de envejecimiento de 12 y 18 meses (Capítulo 3). 3. Proponer marcadores químicos de cada madera. E. Es preciso identificar los compuestos en primera instancia por CL-DAD-EM. En caso de no ser suficiente se requiere el aislamiento del compuesto mayoritario mediante CL-Semi-Preparativa y posterior determinación de su estructura por Resonancia Magnética Nuclear (RMN). Además, hay que evaluar el impacto de los distintos tratamientos de la madera en su concentración en los vinagres (Capítulo 4). 4. Análisis sensorial de los vinagres de vino. F. Desarrollar un protocolo de análisis sensorial para la cata de vinagre que incluya nuevos descriptores (Capitulo 5). G. Evaluar la repercusión de las distintas maderas y periodos de envejecimiento en la características sensoriales de forma que puedan establecerse diferencias significativas entre ellos (Capitulo 1 y 3). 5. Proponer nuevos sustratos, como las fresas, para la innovación de nuevos productos, y la caracterización de su composición fenólica (Capítulo 6). Esta Tesis Doctoral está estructurada como una recopilación de seis artículos científicos. El trabajo experimental se ha realizado en el Área de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla, y en el Departamento de Química de los Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Vida de la Universidad Técnica de Braunschweig.
