Cambios fisicoquímicos en las distintas etapas de producción de vinagres de Jerez

• Autores: María Lourdes Morales Gómez
• Directores de la Tesis: José Alberto Casas Asín (dir. tes.), Ana María Troncoso González (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Sevilla ( España ) en 1999
• Idioma: español
• ISBN: 9788469359334
• Tribunal Calificador de la Tesis: José Antonio Suárez Lepe (presid.), Francisco Jose Heredia Mira (secret.), Celestino Santos Buelga (voc.), Enrique Garcia Maiquez (voc.), Domingo Cantero Moreno (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Vino
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Idus
• Resumen

  • Se ha estudiado en profundidad los cambios más importantes que se producen en la transformación vino-vinagre en los distintos métodos de elaboración (cultivo superficial-cultivo sumergido), así como durante el envejecimiento en madera estático o dinámico (sistemas de criaderas y solera) de estos vinagres.La puesta a punto de un método de cromatografía liquida de alta eficacia empleando una columna de exclusión iónica para determinar ácidos orgánicos en vinagres de muy distinta naturaleza permitió realizar el seguimiento de los cambios de dichos compuestos tanto en el proceso de acetificación como en el de envejecimiento.Para el estudio de acetificación con cultivo superficial y envejecimiento dinámico se contaba con muestras pertenecientes a las diferentes escalas de 5 sistemas de criaderas y soleras. El seguimiento de la acetificación con cultivo sumergido se realizo empleando un fermentador de laboratorio de 5 litros de capacidad y como sustratos 5 vinos de Jerez. Los vinagres así obtenidos se sometieron a envejecimiento estático en botas de roble americano previamente envinadas con oloroso.Los parámetros estudiados fueron junto a los ácidos orgánicos, 20 compuestos volátiles, extracto seco, glicerol y prolina.Las diferencias encontradas entre los sustratos empleados el principio de la acetificación son muy marcadas, al final del proceso estas diferencias se atenúan. En el proceso de acetificación en sistemas de criaderas y solera se comprobó que uno de los compuestos con mayor incremento es el acetato de propilo, mientras que en los procesos de acetificación sumergida este compuesto no fue detectado.El envejecimiento en madera de vinagres obtenidos en fermentador de laboratorio a partir de vinos de Jerez mejora sustancialmente estos productos, más aun si el contenido en etanol residual es alto.