Influencia de distintos ingredientes en las caracteristicas fisico-quimicas y sensoriales de productos de bolleria
- Autores: Teresa Murino
- Directores de la Tesis: Carmen Benedito Mengod (dir. tes.)
- Lectura: En la Universitat de València ( España ) en 1998
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Julián C. Rivas Gonzalo (presid.), Berta Barber Benedito (secret.), Elvira Costell Ibáñez (voc.), María Jesús Lagarda Blanch (voc.), Tomás Huerta (voc.)
- Materias:
- Texto completo no disponible (Saber más ...)
- Resumen
Se estudió el efecto de la adición de distintas proporciones de azúcar y sal, y la adición de dextrosa, glicerol o sorbitol a una masa de bollo dulce, con el objeto de prolongar su período de conservación microbiológica. Estas modificaciones originaron una disminución importante de la actividad de agua de los bollos, con la consiguiente prolongación del período de conservación libre de mohos. Los bollos con un período de conservación más prolongado presentaron una pérdida de calidad importante con respecto a la muestra testigo, tanto desde el punto de vista sensorial como instrumental.
Empleando formulaciones menos concentradas se pueden añadir cantidades moderadas de azúcar, sal, dextrosa, glicerol o sorbitol, sin originar una alteración importante de la calidad de las muestras, aunque la vida de conservación microbiológica de los bollos puede extenderse menos.
