Aplicación de métodos combinados a la prevención del deterioro fúngico en productos de bollería

• Autores: M.E. Guynot de Boismenu
• Directores de la Tesis: Antonio J. Ramos Girona (dir. tes.), Sonia Marín Sillué (codir. tes.)
• Lectura: En la Universitat de Lleida ( España ) en 2003
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Inmaculada Viñas Almenar (presid.), Neus Teixidó (secret.), María Elena Bermúdez Polo (voc.), María Pilar Santamarina Siurana (voc.), Olga Martín Belloso (voc.)
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• Resumen

  • Los productos de panificación y bollería presentan en su estado fresco y sin evasar una vida útil a temperatura ambiente muy reducida, siendo las formas más comunes de deterioro la pérdida de textura, la pérdida o ganancia de humedad y la alteración de origen microbiano, sobre todo fúngico.

    En los últimos tiempos, se ha registrado un aumento en la demanda por parte de los consumidores de productos libres de aditivos. La convivencia de prolongar la vida útil de los productos por otras vías alternativas distintas al uso de conservantes ha llevado al estudio de sustancias naturales con propiedades antifúngicas, así como a la aplicación del envasado en atmósfera modificada.

    Los objetivos del presente trabajo han sido, en primer lugar, el estudio de la aplicación de los conservantes tradicionales en análogos de masa fermentada (croissants) y de masa batida (magdalenas). Por otro lado, se ha evaludado en análogos de magdalenas el uso potencial de una serie de aceites esenciales como inhibidores del crecimiento fúngico. Finalmente, se ha estudiado la prevención de la alteración mediante la modificación de la atmósfera de envasado de análogos de magdalena. En todos los tratamientos realizados se ha contemplado la interacción de los mismos con el pH y la actividad de agua del producto, y se han utilizado especies fúngicas aisladas previamente de un grupo representativo de productos de bollería españoles.

    Se ha constatado que los conservantes del tipo de los ácidos débiles (sorbato de potasio, propionato de calcio y benzoato de sodio) no son eficaces en la conservación de productos de bollería con un pH cercano a la neutralidad.

    Por otro lado, se ha observado que el uso del sorbato de potasio a la concentración legalmente permitida (0,2%) en productos con un pH alrededor de 4,5 y una actividad de agua inferior a 0,80, es efectivo en el control del deterioro fúngico durante un mes. Sin embargo, la misma dosis ap