Nuevos métodos aplicados a mejorar la calidad sanitaria del jamón curado

• Autores: Juan Bautista Ibañez Company
• Directores de la Tesis: José Manuel Barat Baviera (dir. tes.), Pedro Fito Maupoey (codir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2003
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Vicente Aranda Catala (presid.), María Jesús Pagán Moreno (secret.), José Flores Durán (voc.), José Vicente Carbonell Talon (voc.), Carmen Carretero Romay (voc.)
• Calificación: Sobresaliente Cum Laude
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• Resumen

  • Durante la elaboración del jamón curado pueden aparecer problemas causados por microorganismos, como pueden ser los problemas de cala, o por insectos, ácaros principalmente, que en unos casos producirán una depreciación del producto y en otros lo convertirán en un producto no apto para el consumo humano.

    En la presente tesis doctoral, se ha buscado la posibilidad de aplicar nuevos métodos, como puede ser el empleo de bioproductores y la tecnología de las microondas, para mejorar la calidad sanitaria del jamón curado.

    Con esta finalidad, se realizaron diferentes ensayos para comprobar si era factible o no la aplicación de estas nuevas tecnologías.

    Primero se realizó una caracterización fisico-químicas de diferentes jamones comercializados en España. Tras este ensayo se procedió a un seguimiento microbiológico de diversos jamones salados por tres métodos distintos y sometidos a postsalados de diferente duración. Seguidamente se procedió a ensayar los efectos que tenía la aplicación de un agente bioprotector como el Pediococcus acidilactici sobre la evolución de la microbiota y de las características físico-químicas de carne de cerdo salada, durante el proceso de secado, todo ello encaminado a comprobar si era posible su aplicación en jamones. Finalmente, se investigó si la aplicación de un tratamiento con microondas a muestras de jamón infestadas con ácaros, era efectivo para la eliminación de estos sin necesidad de emplear productos químicos.

    Tras realizar la caracterización físico-química en jamones de diferentes calidades, se llegó a la conclusión de que aquellos jamones que eran considerados comercialmente como la mayor calidad, eran los que presentaban una distribución más uniforme de sal y de agua y que por tanto era menos factible la aparición de problemas de encostramiento y por tanto problemas en el secado que dificultarían la estabilización de los mismos.

    En cuanto al seguimi