Aplicación de la técnica de impregnación a vacío en la obtención de alimentos funcionales con contenido probiótico a partir de manzana

• Autores: Luis Andres Puente Diaz
• Directores de la Tesis: Pedro Fito Maupoey (dir. tes.), María Jesús Pagán Moreno (codir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2003
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Daniel Vidal Brotóns (presid.), Noelia Betoret Valls (secret.), Vicente Gimeno (voc.), Antonio Martínez López (voc.), Domingo M. Salazar Hernández (voc.)
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• Resumen

  • El objetivo de la presente tesis ha sido obtener alimentos funcionales, con actividad probiótica, a partir de matrices vegetales estructuradas (Manzana), mediante la aplicación de la técnica de impregnación a vacío.

    Para lograr este objetivo se han estudiado aspectos como la elección de microorganismos probióticos y sustratos líquidos aptos para ser utilizados como disoluciones de impregnación. Se han ensayado la viabilidad de la técnica de impregnación a vacío sobre muestras de manzana utilizando disoluciones inoculadas con microorganismos probióticos. Posteriormente, se evaluó el efecto de distintos tratamientos de conservación sobre las muestras impregnadas, con la finalidad de obtener alimentos estables, analizándose diversos aspectos relativos a la calidad, estabilidad y aceptabilidad de los alimentos funcionales así obtenidos.

    Los resultados demuestran que la impregnación a vacío es una técnica efectiva en la obtención de manzana enriquecida en microorganismos probióticos.

    Además, los distintos tratamientos de conservación estudiados (deshidratación con aire caliente, deshidratación con aire caliente asistida por microndas, liofilización, congelación y refrigeración) permitieron obtener productos estables con características y presentaciones diferentes, conservándose en la mayoría de los casos la capacidad de transferir el efecto probiótico.

    Los parámetros limitantes de la calidad de los productos así obtenidos fueron fundamentalmente de tipo fisicoquímico.