Proceso de fritura. estudio mediante rmn de 1h de la evolución del medio de fritura y de los lípidos del alimento
- Autores: Andrea Martinez Yusta
- Directores de la Tesis: María Dolores Guillén Loren (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad del País Vasco - Euskal Herriko Unibertsitatea ( España ) en 2014
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Albert Ibarz Ribas (presid.), María José Manzanos Arnaiz (secret.), Gloria Rubiales Alcaine (voc.), Amparo Chiralt Boix (voc.), María Inmaculada Franco Matilla (voc.)
- Materias:
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- Resumen
En la presente tesis doctoral se revisó el estado actual del conocimiento sobre la utilidad de la Resonancia Magnética Nuclear de Protón para el estudio cualitativo y cuantitativo de la composición de los lípidos alimentarios y de su evolución en los procesos de degradación y para el estudio acerca de la influencia que ejercen las condiciones de procesado y la naturaleza de los lípidos sobre la degradación de éstos, y sobre la naturaleza y concentración de los compuestos que se generan. Asimismo, se revisó el estado actual del conocimiento en relación a los aldehídos generados durante el calentamiento prolongado de aceites a temperatura de fritura y los métodos empleados para ello.Por último, se realizó un estudio sobre el proceso de fritura mediante Resonancia Magnética Nuclear de Protón, prestando atención tanto a la evolución del medio de fritura como a la de los lípidos del alimento. Los aspectos composicionales abordados fueron la evolución del porcentaje molar de los distintos tipos de grupos acilo, y la evolución de la concentración de los nuevos compuestos formados en la termo-degradación de los triglicéridos del medio de fritura y de los lípidos de los alimentos, tales como aldehídos, epóxidos, alcoholes primarios y secundarios. Así mismo se abordó la evolución de los procesos hidrolíticos si los hubo.
